Formation d'HMF et d'acrylamide dans les biscuits

Qu'est-ce que l'HMF ?

HMF est l'acronyme de « hydroxyméthylfurfural » (5-hydroxyméthylfurfural). L'HMF est un composé organique présent dans les aliments, en particulier dans les produits contenant du sucre. Il se forme généralement lors de la cuisson, de la transformation ou du stockage des aliments.

La formation de l'HMF repose sur des réactions chimiques telles que la réaction de Maillard ou la caramélisation. On le trouve donc dans des produits tels que le miel, les jus de fruits, le vin, le café et certains aliments cuits. Les biscuits font partie de ces produits.

Un biscuit est une sorte de collation cuite au four, généralement préparée à partir de farine, de sucre, de matières grasses et parfois d'agents levants. Les biscuits peuvent être sucrés ou salés et sont produits dans une grande variété de formes et de saveurs à travers le monde.

Quels sont les différents types de biscuits ?

Biscuits sucrés :

Biscuits au sucre : biscuits simples, généralement sucrés avec du sucre. Ils se dégustent avec du thé ou du café.
Biscuits à la crème : biscuits composés de deux biscuits entre lesquels est placée de la crème. Les Oreo sont un exemple de ce type de biscuit.
Biscuits au chocolat : biscuits recouverts de chocolat ou fourrés au chocolat.
Biscuits aux fruits : biscuits contenant des fruits secs ou de l'extrait de fruits.
Biscuits au beurre : biscuits à forte teneur en beurre et au goût riche. Ils peuvent être croustillants ou moelleux.

Biscuits salés :

Crackers : ces biscuits ont une texture salée et croustillante. Ils peuvent être au fromage, épicés ou nature.
Biscuits à la crème salée : il s'agit de biscuits composés de fromage ou d'une autre crème salée entre deux biscuits salés.

Biscuits diététiques :

Biscuits riches en fibres : Biscuits à forte teneur en fibres et présentant généralement des propriétés digestives.
Biscuits sans gluten : Biscuits sans gluten destinés aux personnes atteintes de la maladie cœliaque ou d'une intolérance au gluten.
Biscuits sans sucre : Biscuits sans sucre destinés aux diabétiques ou à ceux qui souhaitent réduire leur consommation de sucre.
La formation d'HMF et d'acrylamide peut être observée dans les biscuits à la suite d'un traitement thermique à haute température.

Qu'est-ce que la réaction de Maillard ?

Les réactions de brunissement non enzymatiques entre les groupes amino libres des acides aminés libres, des protéines ou des peptides présents dans les aliments et les sucres réducteurs sont appelées « réaction de Maillard ». Cette réaction se produit à la suite d'un traitement thermique des aliments.

Facteurs influençant la survenue des réactions de Maillard ;

Type et quantité des composants réactifs,
Le pH du milieu,
La température ambiante
L'activité de l'eau

L'hydroxyméthylfurfural (HMF), le furfural, l'acrylamide et les mélanoïdines (le pigment brun qui est le produit final de la réaction) sont les produits de la réaction de Maillard les plus connus.

Quelle est la teneur en HMF des aliments ?

L'HMF n'est pas présent dans les produits alimentaires frais et non transformés. Cependant, sa concentration augmente rapidement lors du traitement thermique et du stockage des aliments riches en glucides et peut dépasser 1 g/kg dans les fruits secs et les produits à base de caramel.

Qu'est-ce que l'acrylamide ? Quel est le processus par lequel il se forme ?

L'acrylamide est un autre produit, tout comme le HMF, qui se forme à la suite des traitements thermiques appliqués aux produits alimentaires. L'acrylamide, qui se forme à des températures supérieures à 120 °C, est libérée à la suite de la réaction entre l'asparagine et le glucose, en particulier lorsque des produits alimentaires riches en glucides sont frits, bouillis ou grillés.

Des études ont montré que du HMF (0,5-182,5 mg/kg) et de l'acrylamide (37-4200 mg/kg) peuvent être présents.

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