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L'une des analyses les plus fondamentales et les plus importantes dans les produits alimentaires est la détermination de la quantité d'eau. Une fois l'eau retirée du produit alimentaire, la "matière sèche totale" reste. La quantité de matière sèche dans un produit alimentaire est inversement proportionnelle au taux d'eau. Plus le taux d'eau est élevé, plus la teneur en humidité des aliments est faible.
Des raisons d'examiner la quantité d'humidité dans les aliments ; Ce sont des raisons importantes telles que la vérification du respect des normes, la détermination de la valeur commerciale, la détermination de la stabilité et de la durée de stockage, la détermination des valeurs nutritionnelles et la détermination du respect des conditions d'emballage et de transport.
Les mesures d'humidité et de matières volatiles sont également importantes pour déterminer la durée de conservation des denrées alimentaires. À mesure que le taux d'humidité dans les aliments augmente, l'activité des micro-organismes augmente. Dans le même temps, des événements chimiques tels que des réactions de brunissement non emzymatiques (non enzymatiques) ont lieu.
Dans les produits alimentaires, le taux d'humidité le plus élevé est le séchage au four, le séchage infrarouge et la méthode de distillation (pour les substances contenant des huiles essentielles). Seules les substances telles que les épices perdent une partie de leur propre poids car elles perdent de l'eau lors de la détermination de l'humidité par séchage au four ou par séchage infrarouge. Pour cette raison, la méthode de distillation est utilisée différemment.
La détermination de l'humidité et des matières volatiles est basée sur le calcul de la perte en chauffant les denrées alimentaires à 105 o C, en éliminant complètement l'humidité et les matières volatiles du produit. L'humidité dans les aliments se trouve de 3 façons différentes.
Humidité relative : Disponible en fonction des molécules de protéines et de glucides ou des surfaces colloïdales dans les aliments.
Eau libre : C'est l'eau entre les cellules qui peut être éliminée par évaporation et séchage.
Humidité absorbée (absorbée) : C'est l'eau qui se trouve sur les surfaces supérieures des aliments.
