Analyse de l'humidité et des matières volatiles : méthodes de laboratoire de précision

Analyse de la teneur en humidité et en matières volatiles dans les aliments

Analyse de l'humidité et des matières volatiles

L'une des analyses les plus fondamentales et les plus importantes dans le domaine des produits alimentaires est la détermination de la teneur en eau. Une fois l'eau éliminée du produit alimentaire, il reste la « matière sèche totale ». La quantité de matière sèche dans un produit alimentaire est inversement proportionnelle à la teneur en eau. À mesure que la teneur en eau augmente, la teneur en humidité du produit diminue.

• Humidité (Moisture) : Il s'agit de la quantité totale d'eau contenue dans un produit alimentaire.
• Matières volatiles : Substances qui s'évaporent lorsque le produit est chauffé. Elles contiennent généralement des composants tels que des huiles essentielles, des composés organiques et des alcools, ainsi que de l'eau.

Quelle est l'importance de l'analyse ?

1. Durée de conservation: Une teneur élevée en humidité augmente le risque d'altération du produit et de développement microbien.
2. Texture et structure: La teneur en humidité influe directement sur la texture et la consistance du produit.
3. Stockage et transport : Le contrôle de la teneur en humidité garantit que les aliments sont stockés dans des conditions appropriées.
4. Conformité réglementaire : La réglementation alimentaire fixe des limites maximales de teneur en humidité pour de nombreux produits.
5. Analyse des coûts : La teneur en humidité est prise en compte dans le calcul des coûts, car elle influe sur le poids du produit.

Les mesures de l'humidité et des matières volatiles sont également particulièrement importantes pour déterminer la durée de conservation des denrées alimentaires. À mesure que la teneur en humidité des aliments augmente, l'activité des micro-organismes s'intensifie également. Parallèlement, des processus chimiques tels que les réactions de brunissement non enzymatiques se produisent.

Dans les produits alimentaires, les méthodes les plus couramment utilisées sont le séchage au four, le séchage par infrarouge et la distillation (pour les substances contenant des huiles essentielles). Seules certaines substances, telles que les épices, perdent une partie de leur propre poids en plus de l'eau lors de la détermination de la teneur en humidité par séchage au four ou par infrarouge. La distillation est donc utilisée différemment.

La détermination de la teneur en humidité et en matières volatiles repose sur le principe consistant à chauffer les denrées alimentaires à 105 ^oC et à calculer la perte en s'assurant que l'humidité et les matières volatiles sont complètement éliminées du produit. L'humidité dans les aliments se présente sous 3 formes différentes.

• Humidité relative : Elle est liée aux molécules de protéines et de glucides ou aux surfaces colloïdales dans les aliments.
• Eau libre : Il s'agit de l'eau présente entre les cellules, qui peut être éliminée par évaporation et séchage.
• Humidité absorbée : L'eau présente à la surface des aliments.

Le groupe Nanolab Laboratories continue de fournir des services dans le domaine de l'analyse de l'humidité et des matières volatiles. Nous proposons également des services de détermination des nutriments.

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