Recensement des sports de corde : analyse de la qualité et de la sécurité alimentaire

Qu'est-ce que la « Rope Spore » ? Quelle bactérie en est à l'origine ? Dans quels aliments se trouve-t-elle ?

Qu'est-ce que la « Rope Spore » ?

La « Rope Spore » est un type d'altération microbiologique causée principalement par Bacillus subtilis et d'autres espèces du genre Bacillus. Ces bactéries peuvent se développer dans des conditions de stockage inappropriées et entraîner les problèmes suivants dans les aliments :

• Une structure filamenteuse et collante
• Une odeur désagréable (généralement une odeur aigre ou de pourri)
• Une texture et un aspect altérés

Ce type d’altération se retrouve souvent dans le pain et les produits de boulangerie. Les bactéries du genre Bacillus existent sous forme de spores et peuvent survivre même à des températures élevées. La formation de cordons, qui provoque des défauts structurels dans le pain en raison de la croissance de la bactérie Bacillus subtilis, se trouve généralement à l'extérieur du grain de blé. Les spores de Bacillus subtilis peuvent conserver leur viabilité aux températures de cuisson. C'est pourquoi elles peuvent facilement se développer dans des conditions d'activité de l'eau favorables, en particulier après le refroidissement du pain. Elles forment une structure collante dans le pain, également appelée « creep ».

En général, la formation de « rope » est observée en cas de contamination par la bactérie Bacillus subtilis présente dans des substances telles que la farine et la levure utilisées dans la fabrication du pain. Le facteur le plus important est le non-respect des pratiques d'hygiène. Lorsque la présence de « rope » est détectée dans des établissements alimentaires, ceux-ci doivent être désinfectés à l'aide de produits chimiques spéciaux ou par application de vapeur.

Les principaux facteurs déclenchant la formation de cordons dans les produits de boulangerie tels que le pain, le pain plat, le bagel et le pain pita sont un temps de refroidissement prolongé du pain, un stockage à une température supérieure à 25 °C, la teneur en humidité du produit, le rapport pH et le nombre initial de spores.

Afin de prévenir la formation de cordons dans les aliments, il convient de veiller à la propreté de l'établissement, du matériel utilisé et du personnel, et de prendre des mesures telles que l'ajout de vinaigre à l'eau de pétrissage et le pétrissage à froid de la pâte.

Importance du comptage des spores de Rope

1. Assurer le contrôle qualité : La présence de spores de Rope dans les aliments affecte directement la qualité du produit. Les consommateurs peuvent perdre confiance dans la marque lorsqu'ils sont confrontés à des produits avariés.
2. Sécurité alimentaire : Les espèces de Bacillus sont généralement inoffensives, mais certaines peuvent provoquer des infections chez les personnes immunodéprimées. Maîtriser ces bactéries est une étape cruciale pour la sécurité alimentaire.
3. Prolongation de la durée de conservation : L'analyse des spores de Bacillus permet de comprendre les facteurs qui influent sur la durée de conservation des produits. Grâce aux mesures à prendre à la suite de cette analyse, il est possible de prolonger la durée de conservation des aliments.
4. Conformité réglementaire : La maîtrise des risques microbiologiques dans la production alimentaire est une obligation légale. Le comptage des spores de Bacillus est un test important pour la conformité aux normes nationales et internationales.

Comment réduire le risque lié aux spores de Bacillus

1. Hygiène et assainissement
• Des protocoles d'hygiène stricts doivent être appliqués dans les zones de production.
• Les équipements de production doivent être nettoyés régulièrement pour empêcher la prolifération des spores de Bacillus.
2. Contrôle des matières premières
• La qualité de la farine et des autres matières premières utilisées influe sur le risque de spores de Bacillus.
• Des rapports d'analyse microbiologique doivent être demandés aux fournisseurs.
3. Conditions de stockage adéquates
• Les produits doivent être stockés à basse température et à l'abri de l'humidité.
• Des matériaux d'emballage protecteurs limitant la croissance des bactéries Bacillus peuvent être utilisés.
4. Application du traitement thermique
• Les traitements thermiques appliqués pendant la production peuvent aider à inactiver les spores de Bacillus.
• Il convient toutefois de noter que les spores peuvent survivre à des températures élevées.

Le groupe Nanolab Laboratories continue de fournir des services dans le cadre du comptage des spores de Bacillus dans les aliments. Nous proposons également des services de détection de Vibrio spp.

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