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L'évaluation sensorielle consiste à analyser les signaux qu'une personne perçoit par le biais de ses sens : la vue, l'ouïe, le goût, l'odorat et le toucher.
Au cours de l'évaluation sensorielle, les attributs sensoriels sont examinés dans l'ordre suivant : aspect → odeur/arôme → goût → texture
L'aspect du produit alimentaire, à l'intérieur ou à l'extérieur de l'emballage, est la caractéristique principale. Les attentes liées à l'aspect permettent de porter un jugement rapide sur la qualité du produit ou son adéquation avec le consommateur. Par conséquent, la forme, la taille, la texture de surface et la couleur (surface et coupe transversale) doivent être examinées en détail lors de l'évaluation des échantillons en laboratoire.
Les caractéristiques de forme et de taille comprennent, sans s'y limiter, la longueur, la largeur et l'épaisseur ; la forme géométrique (par exemple, carrée, ronde) ; la répartition des agents de remplissage ou des additifs. La texture de surface doit être évaluée en fonction de son état (sèche ou humide), de son aspect (lisse ou rugueux), de son fini (mat ou brillant), de sa dureté (molle ou dure) et de sa texture en bouche (croquante ou moelleuse).
L'odeur est définie comme le résultat d'un processus par lequel des composés volatils se déplacent, lors de l'inhalation, à travers les voies nasales vers la cavité nasale où ils sont détectés par le système olfactif. Les propriétés de surface du produit alimentaire jouent également un rôle important, la diffusion des composés volatils étant plus importante à partir d'une surface molle, humide et poreuse qu'à partir d'une surface dure, sèche et lisse.
Au cours de l'analyse sensorielle, plusieurs processus se produisent simultanément pour faciliter la perception. Tout d'abord, la mastication des aliments. Au cours de ce processus, l'olfaction rétro-nasale a lieu. En même temps, les composés aromatiques présents dans les aliments se dissolvent dans la salive et entrent en contact avec les récepteurs gustatifs regroupés dans les papilles gustatives. Ces saveurs sont perçues comme sucrées, acides, amères, salées ou umami. Des sensations supplémentaires, dues à la sensibilité des muqueuses buccales, peuvent être provoquées par certains composés chimiques stimulant les terminaisons nerveuses (astringence, goût métallique, sensation de fraîcheur). La somme des perceptions susmentionnées est définie comme l'arôme des aliments.
La texture peut être définie comme le résultat des propriétés mécaniques, structurelles et de surface des produits alimentaires. En d'autres termes, elle peut être considérée comme une propriété sensorielle complexe composée de plusieurs perceptions différentes simultanées. La perception de base de la texture s'effectue par le biais des organes de la vue et de l'ouïe. Les termes pouvant être utilisés pour décrire les caractéristiques des aliments en termes de perception visuelle sont les propriétés de surface, l'homogénéité, l'onctuosité et l'humidité. Les organes de l'ouïe sont associés aux propriétés révélées par les sons (par exemple, le craquement) émis lorsque l'on tient ou mâche un aliment. Le toucher et la pression sont associés aux propriétés de texture qui caractérisent la structure de l'aliment.
Le groupe Nanolab Laboratories continue de proposer des analyses par panel sensoriel.
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