TS 591 : Contrôle de la qualité et de la saveur par la détermination de l'acidité dans le fromage

Pourquoi déterminer l'acidité du fromage ?

Qu'est-ce que l'acidité dans le fromage ?

L'acidité du fromage est mesurée par la présence d'acides organiques tels que l'acide lactique. Le niveau d'acidité résulte de l'activité des bactéries lactiques pendant la fermentation du lait.

L'acidité ;

• A une influence déterminante sur le profil gustatif du fromage.
• Elle garantitla stabilité microbienne, empêchant ainsi l'altération du fromage.
• Elle joue un rôle essentiel dans le contrôledu processus d'affinage.

Qu'est-ce que la norme TS 591 ?

La norme TS 591 est une méthode d'essai mise au point par l'Institut turc de normalisation (TSE) pour déterminer le niveau d'acidité des fromages. Cette norme permet tant aux fabricants qu'aux laboratoires d'obtenir des résultats précis et fiables.

Méthode de détermination de l'acidité :

• Le degré d'acidité présent dans l'échantillon est déterminé par titrage.
• L'unité utilisée est généralement exprimée en pourcentage d'acide lactique (% d'acide lactique) ou en SH° (degré Soxhlet-Henkel).

Pourquoi déterminer l'acidité du fromage ?

1. Contrôle qualité : Les niveaux d'acidité permettent de détecter d'éventuels problèmes dans les processus de production du fromage. Une plage d'acidité appropriée garantit que le produit présente un goût, une texture et une durée de conservation acceptables.
2. Détermination du profil aromatique : L'acidité détermine si le fromage a un goût acidulé ou légèrement sucré.
3. Sécurité microbiologique : L'acidité renforce la sécurité du produit en inhibant la croissance des micro-organismes nuisibles.
4. Conformité réglementaire : La législation impose le respect de certains niveaux d'acidité, en fonction du type de fromage.

Quels doivent être les niveaux d'acidité selon les types de fromages ?

Les valeurs d'acidité varient en fonction du type de fromage. Par exemple

• Fromage blanc frais : 0,6-1,0 % d'acide lactique
• Fromage cheddar : 0,8-1,2 % d'acide lactique
• Fromage de caillé : 0,3 à 0,5 % d'acide lactique

Les produits ne respectant pas ces fourchettes peuvent présenter des problèmes de qualité ou des défauts de fabrication.

Contribution de la détermination de l'acidité au contrôle de la qualité et de la saveur

1. Garantit la cohérence : Le maintien de valeurs d'acidité identiques dans chaque lot augmente la satisfaction des consommateurs.
2. Améliore la sécurité des produits : Un niveau d'acidité approprié empêche l'altération et la prolifération de micro-organismes nuisibles.
3. Offre un avantage concurrentiel : Des produits de haute qualité et savoureux aident la marque à se démarquer sur le marché.
4. Renforce la confiance des consommateurs : Les produits conformes aux normes renforcent la confiance des consommateurs et fidélisent la clientèle.

Le groupe Nanolab Laboratories continue de fournir des services dans le domaine de la détermination de l'acidité dans le fromage. Nous proposons également des services liés à la contrefaçon et à la falsification dans le fromage.

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