TS 591 - Détermination de l'acidité dans le fromage

Le niveau d'acidité du fromage blanc est un facteur important dans la formation de la coagulation, de la maturation, du goût, de l'arôme et de la texture du fromage. En particulier dans la production de fromage, le niveau d'acidité du caillé affecte la quantité de calcium retenue et affecte la formation de fromage à pâte molle ou à pâte dure. Il affecte également l'activité des enzymes lipolytiques et protéolytiques et participe à la formation du goût et de l'arôme.

Dans la production de fromage, le niveau d'acidité est contrôlé et les propriétés caractéristiques du fromage sont obtenues.

Principe d'analyse :

- 10 g d'échantillon sont pesés. Il est transféré dans un bêcher, 10 mL d'eau distillée y sont ajoutés et il est dissous en écrasant bien.
- 1 à 2 gouttes d'indicateur de solution d'éthanol phénolphtaléine à 1 % (Merck-Allemagne) sont versées goutte à goutte sur la solution obtenue.
- Enfin ; L'acidité est calculée en fonction de la quantité consommée par titrage avec une solution d'hydroxyde de sodium 0,1 N (Merck, Turquie).

Vous pouvez contacter le laboratoire d'analyses alimentaires Nanolab pour la détermination de l'acidité des fromages dans le cadre de la norme TS 591.