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Le principal facteur de détérioration des aliments est la présence de micro-organismes. Les aliments peuvent entrer en contact avec de nombreux micro-organismes tout au long de leur parcours jusqu’au consommateur. Ces micro-organismes provoquent la détérioration des aliments. Les plus courants sont la détérioration causée par les levures et les moisissures, que l’on peut même observer chez soi.
Les moisissures sont définies comme des « champignons multicellulaires formant un mycélium » et les levures comme des « structures unicellulaires qui ne forment généralement pas de mycélium ». La détection des levures et des moisissures repose sur la prévention de la croissance bactérienne sur les aliments, ainsi que sur l'isolement et le comptage des levures et des moisissures.
Si certaines levures et moisissures sont utiles dans la production d'aliments tels que le fromage, la bière et le vin, elles jouent principalement un rôle dans l'altération des aliments. Les levures et les moisissures sont des micro-organismes qui peuvent se développer facilement dans des plages de pH très larges. Elles se développent facilement dans une plage de température de stockage comprise entre 10 et 35 oC, avec une activité de l'eau de 0,85 et plus, et dans des environnements à forte concentration en sel et en sucre.
Les levures et les moisissures peuvent provoquer des altérations de la structure, la formation de gaz, un goût amer et une odeur désagréable dans les aliments, ainsi que des intoxications alimentaires dues aux substances toxiques qu'elles sécrètent. Elles sont particulièrement présentes dans les aliments vendus sur les marchés publics, en contact avec l'air avant leur conditionnement et dans les aliments mal emballés.
La présence de levures et de moisissures constitue un critère de qualité, en particulier pour les produits commercialisés à l'air libre, exposés à l'air libre avant leur conditionnement, susceptibles d'être contaminés par les matériaux d'emballage et ne subissant aucun traitement thermique autre que le lavage et le refroidissement/la congélation. Les moisissures sont plus fréquentes dans les produits en contact avec le sol, tels que les épices moulues sans avoir été lavées, tandis que les levures sont plus courantes dans les produits sucrés. La présence de moisissures et de levures est recherchée dans les produits alimentaires et, en fonction du résultat, nous pouvons nous faire une idée de la production, de l'hygiène de l'entreprise, de l'hygiène du personnel et de l'environnement de travail.
Les levures et les moisissures se multiplient rapidement, en particulier dans les environnements humides et riches en glucides, ce qui entraîne la détérioration des aliments. C'est pourquoi l'analyse des levures et des moisissures est obligatoire dans les aliments tels que le lait et les produits laitiers (fromage, yaourt), le pain, les produits de boulangerie, les fruits et légumes, la confiture, les fruits secs, les sauces, les cornichons, la viande et les produits de charcuterie. Le contrôle microbiologique revêt également une grande importance dans les aliments emballés et les produits fermentés. Les moisissures et les levures altèrent non seulement la structure et le goût du produit, mais peuvent dans certains cas menacer la santé humaine en produisant des substances nocives telles que mycotoxines . C'est pourquoi la surveillance de la présence de moisissures et de levures par des contrôles réguliers au cours du processus de production est une pratique essentielle pour garantir la sécurité alimentaire.
Le groupe Nanolab Laboratories continue de fournir des services dans le cadre de la comptage des levures et des moisissures dans les aliments . Nous proposons également des services sur la conformité réglementaire dans le domaine alimentaire .
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