Haltbarkeitsstudien

Was ist die Haltbarkeitsdauer? | Studien zur Haltbarkeitsdauer von Lebensmitteln

In der Lebensmittelbranche ist neben der Herstellung, Lagerung und dem Transport von Lebensmitteln – also allen Phasen bis zum Verbraucher – auch die Haltbarkeit der Lebensmittel ein ebenso wichtiges Thema. Die Haltbarkeit von Lebensmitteln bezeichnet den Zeitraum, in dem die gewünschten sensorischen, chemischen, physikalischen, mikrobiologischen und ernährungsphysiologischen Eigenschaften der Lebensmittel erhalten bleiben. Während dieses Zeitraums dürfen die Lebensmittel keine mikrobiologischen, chemischen oder physikalischen Veränderungen aufweisen. Das heißt, die Untersuchung der Haltbarkeit von Lebensmitteln ist ein umfassender Prozess

Parameter zur Bestimmung der Haltbarkeit

Bei der Bestimmung der Haltbarkeit werden verschiedene analytische Parameter herangezogen: Organoleptische Parameter wie Aussehen, Geschmack, Geruch und Farbe, physikalische und chemische Parameter, mikrobiologische Parameter, die Überwachung der Stabilität von Aromastoffen, Lipidoxidation usw.…

Die Haltbarkeit eines Lebensmittels muss vor dem Erreichen des Verbrauchers bestimmt und auf dem Produkt angegeben werden. Für Käse, Fleisch, Obst und Gemüse, Backwaren sowie Tiefkühlkost gelten unterschiedliche Haltbarkeitsfristen.

Faktoren, die die Haltbarkeit von Lebensmitteln beeinflussen

Faktoren, die die Haltbarkeit von Lebensmitteln beeinflussen, sind die strukturellen Eigenschaften des Lebensmittels und Umweltfaktoren. Zu den Umweltfaktoren zählen Temperatur, Feuchtigkeit, Sauerstoff, Licht und Verpackungsverfahren. Als strukturelle Eigenschaften des Lebensmittels können beispielsweise die Wasseraktivität, die mikrobielle Belastung und der pH-Wert genannt werden. Bei der Bestimmung der Haltbarkeit von Lebensmitteln müssen diese Faktoren unter Berücksichtigung des jeweiligen Lebensmittels ermittelt werden.

Zur Bestimmung der Haltbarkeit werden zwei verschiedene Methoden angewendet: die Vollzeit- und die beschleunigte Methode.

Bestimmung der Vollzeit-Haltbarkeit

Es handelt sich um einen Langzeittest, bei dem die entsprechend der Struktur des Lebensmittels festgelegten Parameter in bestimmten Zeitabständen während des voraussichtlichen Verderbprozesses kontrolliert werden. Dies ist eine klassisch angewandte Methode. Sie ist jedoch für Lebensmittel mit langer Haltbarkeit, wie Konserven oder Nudeln, nicht geeignet. Bei der Vollzeit-Haltbarkeitsbestimmung muss die Analyse für die neuen Bedingungen wiederholt werden, sobald sich mindestens einer der folgenden Faktoren ändert: Produktformulierung, angewandte Verfahren, Verpackung oder Lagerbedingungen.

Haltbarkeitsbestimmung mittels beschleunigter Methode

Die beschleunigte Methode ist ein Verfahren, das zur Verkürzung des Analyseprozesses angewendet wird. Diese Methode umfasst beschleunigte Haltbarkeitsbestimmungen und prädiktive mikrobiologische Verfahren. Die beschleunigte Methode umfasst die Definition eines kinetischen Modells anhand der Reaktionsgeschwindigkeiten der wesentlichen Zersetzungsreaktionen, die bei mindestens drei verschiedenen Temperaturen im Lebensmittel ablaufen, die Darstellung der Temperaturabhängigkeit der Reaktionskonstante sowie die Bestimmung der Haltbarkeitsdauer anhand der gewonnenen Daten.

Durch die Bestimmung der Haltbarkeit von Lebensmitteln mit diesen beiden Methoden wird es dem Hersteller erleichtert, die notwendigen Maßnahmen zu ergreifen, um Verluste zu vermeiden, während der Verbraucher Informationen über den Verzehrprozess der von ihm gekauften Lebensmittel erhält.

In unseren Laboren, die an vielen Orten in der Türkei tätig sind, werden im Rahmen der „Haltbarkeitsuntersuchungen“ Tests an verschiedenen Lebensmitteln durchgeführt, die über eine Türkak-Akkreditierung verfügen.