Bestimmung von Acrylamid in Lebensmitteln: Lebensmittelsicherheit und ihre Bedeutung

Was ist Acrylamid? Risiken und Testverfahren…

Was ist Acrylamid?

Acrylamid ist eine toxische, kristalline, weiße, feste und leicht saure Verbindung, die durch die Maillard-Reaktion entsteht und eine Vinylgruppe in ihrer Struktur enthält. Acrylamid ist in Wasser, Ethanol und Aceton löslich. In Lebensmitteln; kann es in Produkten, deren Zusammensetzung aus reduzierenden Zuckern und freiem Asparagin besteht, nachgewiesen werden, beispielsweise beim Garen und Braten bei hohen Temperaturen.

Acrylamid entsteht in Lebensmitteln bei thermischen Verarbeitungsprozessen über 100 ^oC. Nach Verfahren wie Rösten, Frittieren und Garen bei hohen Temperaturen in Lebensmitteln ist die Bildung von Acrylamid zu beobachten. Acrylamid wurde in hohen Konzentrationen in geröstetem Kaffee, Kakaobohnen, Kartoffelchips und Pommes frites sowie in Brot und Kuchen nachgewiesen.

Chemische Struktur: Acrylamid ist eine chemische Verbindung, die in der Polymerindustrie verwendet wird und gleichzeitig beim Garen von Lebensmitteln bei hohen Temperaturen auf natürliche Weise entsteht. Es ist eine bei Kühlschrank- oder Raumtemperatur stabile Verbindung, bildet sich jedoch bei Erhitzung.

Quellen:

• • Lebensmittel, die eine hohe thermische Verarbeitung erfordern: Lebensmittel wie Kartoffeln, Brot, Kaffee und Kekse können bei der Verarbeitung bei hohen Temperaturen Acrylamid bilden.
  • Frittieren und Backen: Bei hohen Temperaturen erzeugen stärkehaltige Lebensmittel wie Pommes frites, Kartoffelchips und Kekse Acrylamid.

Warum ist die Bestimmung von Acrylamid notwendig?

1. Lebensmittelsicherheit:
   • Karzinogen: Acrylamid kann genetische Mutationen verursachen und zu Krebs führen.
   • Neurotoxische Wirkung: Es hat Eigenschaften, die das Nervensystem schädigen können.
2. Qualitätskontrolle: Die Kontrolle des Acrylamidgehalts nach der Verarbeitung von Produkten bei hohen Temperaturen ist für Lebensmittelunternehmen ein wichtiger Qualitätskontrollparameter.
3. Verringerung der Gesundheitsrisiken: Um die Bildung von Acrylamid zu minimieren, müssen die Kochprozesse und Zubereitungsmethoden überprüft und verbessert werden.

Durch Hitze entsteht Acrylamid in Lebensmitteln als Folge der Maillard-Reaktion. In durchgeführten Versuchen wurde festgestellt, dass Acrylamid bei kontinuierlicher Aufnahme in hohen Dosen Krebs verursachen kann. Bei der Acrylamid-Analyse in Lebensmitteln kommen die Methoden GC, GC-MS, HPLC und LC-MS/MS zum Einsatz.

In welchen Lebensmitteln wird eine Acrylamid-Bestimmung durchgeführt?

• • Kartoffeln: Pommes frites, Kartoffelchips, Kartoffelpüree.
  • Extrudierte Getreideprodukte: Kekse, Cracker, Frühstücksflocken.
  • Brot und Kekse: Gebackene und gekochte Backwaren.
  • Filterkaffee und Instantkaffee: In gerösteten Kaffeebohnen kann die Bildung von Acrylamid beobachtet werden.
  • Kuchen, Kekse und Süßspeisen: Bei hohen Temperaturen gebackene Backwaren.
  • Fertiggerichte: Lebensmittel mit Potenzial zur Acrylamidbildung wie Pizza, Kartoffelpüree und Tiefkühlkost.

Die Nanolab Laborgruppe bietet weiterhin Dienstleistungen im Rahmen der Acrylamidbestimmung in Lebensmitteln an. Gleichzeitig bieten wir auch Dienstleistungen im Bereich der Stärkebestimmung in Lebensmitteln an.

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