Bestimmung von polyzyklischen aromatischen Kohlenwasserstoffen (PAK): Lebensmittelsicherheit

Was sind polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK)?

PAK: Es handelt sich um Verbindungen, die bei der Verbrennung von Brennstoffen und organischen Stoffen entstehen. Bei hohen Temperaturen gelangen diese Stoffe infolge von Verbrennungsreaktionen in die Luft und die Umwelt.
Quellen: Hochtemperatur-Kochverfahren (Grillen, Barbecue), Zigarettenrauch, Kochen mit Kohle und industrielle Prozesse sind häufige Quellen für PAHs.
Gesundheitsrisiko: PAHs sind für ihre krebserregenden Eigenschaften bekannt und stellen ein ernstes Gesundheitsrisiko für den Menschen dar.

PAHs entstehen durch die Verbrennung von anthropogenen organischen Stoffen und können lange Zeit in terrestrischen und aquatischen Ökosystemen verbleiben. PAHs sind bedeutende Umweltgifte, die in Luft, Wasser, Boden und Lebensmittel gelangen und die menschliche Gesundheit erheblich gefährden können. Backöfen, Kohle- und Holzöfen, Zigarettenrauch, Fabriken, Erdöl und Erdölprodukte sowie Kraftfahrzeuge sind die Hauptquellen für die Bildung von PAH. Aufgrund ihrer toxischen, karzinogenen und mutagenen Eigenschaften sind polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe gefährlich für die menschliche Gesundheit. Bei einer Exposition gegenüber PAH-Komponenten besteht ein erhöhtes Risiko für Lungen-, Blasen-, Magen-, Prostata- und Bauchspeicheldrüsenkrebs.

In welchen Lebensmitteln wird eine PAH-Analyse durchgeführt?

PAH-Analysen werden in der Regel bei den folgenden Lebensmitteln durchgeführt:

Grill- oder Barbecue-Produkte: In Lebensmitteln, die bei hohen Temperaturen gegart werden, wie Grillfleisch oder Grillfleischbällchen, sind PAH-Kontaminationen häufiger anzutreffen.
Verarbeitete Fleischprodukte: Bei Fleischprodukten, die bei hohen Temperaturen verarbeitet werden, wie Wurst und Schinken, wird eine PAH-Bestimmung durchgeführt.
Fisch und Meeresfrüchte: Auf dem Grill zubereiteter oder geräucherter Fisch und Meeresfrüchte können PAH enthalten.
Fette und fetthaltige Lebensmittel: PAHs können insbesondere in Fetten und Lebensmitteln mit hohem Fettgehalt vorkommen.
Gewürze und geräucherte Lebensmittel: Bei geräucherten Gewürzen, getrocknetem Fleisch und Fisch wird eine PAH-Analyse durchgeführt.

Benzo(a)pyren ist der erste polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoff, der als krebserregend eingestuft wurde, und verursacht drei verschiedene Arten von Toxizität. Die anhand ihrer Toxizität bestimmten und am häufigsten vorkommenden PAHs:

Benzo(a)anthracen
Benzo(a)pyren
Benzo(b)floranten
Chrysen

Die Nanolab Laborgruppe bietet weiterhin Dienstleistungen im Rahmen der Bestimmung polyzyklischer aromatischer Kohlenwasserstoffe (PAK) in Lebensmitteln an. Gleichzeitig bieten wir auch Dienstleistungen im Bereich der Dioxinanalyse an.

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