Bestimmung von Transfettsäure-Isomeren: Lebensmittelqualitätsprüfungen

Was ist eine Transfettsäure? Warum sollte sie getestet werden?

Was sind Transfettsäuren?

• Transfettsäuren: Dies sind Fettsäuren, bei denen sich zwei benachbarte Kohlenstoffatome in einer Kohlenstoff-Kohlenstoff-Bindung in der trans-Konfiguration befinden, im Gegensatz zur cis-Konfiguration, die normalerweise bei gesättigten Fettsäuren vorliegt.
• Strukturelle Eigenschaften: Die Wasserstoffatome der Kohlenstoffatome befinden sich in Trans-Position zu den Wasserstoffatomen, die normalerweise auf einer Seite der Doppelbindung liegen. Diese Struktur sorgt dafür, dass Transfettsäuren andere physikalisch-chemische Eigenschaften aufweisen als andere gesättigte Fette.

Durch die Bildung von Transfettsäuren entsteht ein festes Molekül mit anderen physikalischen Eigenschaften, das einen höheren Schmelzpunkt und eine höhere thermodynamische Stabilität aufweist. Transfettsäuren entstehen durch Hydrierung von Fetten aus Milch.

Margarine und Backfett werden meist aus pflanzlichen Ölen hergestellt, die durch Teilhydrierung gewonnen werden. Margarine, Backfett und Backwaren enthalten relativ mehr Transfette. Diese Verbindungen erhöhen wie gesättigte Fettsäuren den LDL-Cholesterinspiegel und senken den HDL-Cholesterinspiegel, wodurch sie das Risiko für Herzerkrankungen erhöhen.

Während der Hydrierung entstehen Trans-Isomere von ungesättigten Fettsäuren. Die Trans-Isomere in durch partielle Hydrierung gewonnenen Fetten sind mittlerweile fester Bestandteil der heutigen menschlichen Ernährung. Die Auswirkungen von gesättigten und Trans-Fettsäuren auf die menschliche Gesundheit und Ernährung sind umstrittene Themen.

Isomerie, ein für organische Verbindungen charakteristisches Phänomen, bedeutet kurz gesagt, dass „Verbindungen mit derselben Summenformel in der Ebene oder im dreidimensionalen Raum unterschiedliche Molekülstrukturen aufweisen“. Auch bei Fettsäuren kommen alle Formen der Isomerie vor, die zu unterschiedlichen physikalischen und chemischen Eigenschaften führen. Die bei ungesättigten Fettsäuren festgestellten wichtigen Isomeriearten lassen sich in zwei Gruppen einteilen: lokale (Positions-) und räumliche (geometrische) Isomerie.

Die geometrische Isomerie richtet sich nach der Konfiguration der an die Kohlenstoffatome an den Enden der Doppelbindungen gebundenen Wasserstoffatome; es entstehen zwei Isomere: cis und trans. Befinden sich die Wasserstoffatome auf derselben Seite der Kohlenstoffkette, entstehen cis-Isomere, liegen sie in entgegengesetzten Richtungen, entstehen trans-Isomere. Die Positionsisomerie hingegen ist die Vertauschung der Doppelbindungen innerhalb des Moleküls.

Aus chemischer Sicht sind Transfette keine natürlichen Fette. Es handelt sich um eine vollständig synthetische Fettart. Kurz gesagt: Transfette sind feste Fette, die durch die Behandlung pflanzlicher Öle mit Wasserstoff gewonnen werden.

Transfette werden vor allem in Fertigprodukten, in Großküchen und in Konditoreien verwendet. Da Transfette nicht natürlich sind und gesundheitsschädlich sind, sollten sie nicht verzehrt werden. Sie werden auch bei vielen Produkten als Qualitätsparameter analysiert.

Was sind die Quellen für Transfettsäuren?

1. Industrieprodukte:
   • Margarine: Wird aus gehärteten Pflanzenölen hergestellt und ist die größte Quelle für Transfettsäuren.
   • Derivate: Fertiggerichte, die hydrierte Fette enthalten (Kekse, Kuchen, Cracker).
   • Frittierte und verpackte Lebensmittel: Pommes frites und Kartoffelchips aus Fast-Food-Ketten.
2. Natürliche Quellen:
   • Milch- und Fleischprodukte: In der Milch und im Fleisch von Weidetieren sind sie natürlicherweise in geringen Mengen enthalten. Diese Mengen sind bei Tieren, die mit Futtermitteln gefüttert werden, höher.

Die Nanolab-Laborgruppe bietet weiterhin Dienstleistungen im Rahmen der Bestimmung von Transfettsäure-Isomeren an. Gleichzeitig bieten wir auch Dienstleistungen zum Thema Fälschung und Verfälschung von Fetten an.

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