Bestimmung des Wassergehalts: Haltbarkeit und mikrobiologische Stabilität

Was bedeutet die Wasseraktivität in Lebensmitteln?

Die Wasseraktivität (aw) ist ein Maß für den Anteil an freiem Wasser in einem Lebensmittel und gehört zu den wichtigsten Faktoren, die die Beständigkeit des Lebensmittels gegenüber mikrobiologischem Verderb, seine chemische Stabilität und seine Haltbarkeit beeinflussen. Die Bestimmung der Wasseraktivität ist eine häufig verwendete Analysemethode zur Gewährleistung der Qualitätskontrolle, Zuverlässigkeit und Stabilität von Lebensmitteln.

Was ist Wasseraktivität?

Die Wasseraktivität gibt nicht die Gesamtwassermenge eines Produkts an, sondern zeigt an, wie viel von diesem Wasser für Mikroorganismen, Enzyme und chemische Reaktionen verfügbar ist. Die Wasseraktivität ist ein Wert zwischen 0 und 1:

• 0: Bedeutet, dass überhaupt kein Wasser vorhanden ist.
• 1: Bedeutet reines Wasser.

In Lebensmitteln liegen die Werte in der Regel zwischen 0,2 und 0,9.

Warum wird die Wasseraktivität bestimmt?

1. Verhinderung mikrobieller Verderbnis:

   • Für das Wachstum von Mikroorganismen ist ein bestimmter Wasseraktivitätswert erforderlich. Beispiel:
     • Bakterien: aw > 0,9
     • Hefen: aw > 0,8
     • Schimmelpilze: aw > 0,7
   • Bei niedriger Wasseraktivität sinkt das Risiko mikrobiellen Verderbs.

2. Verlängerung der Haltbarkeit:

   • Einer der wichtigsten Faktoren für die Haltbarkeit von Produkten ist die Wasseraktivität. Eine niedrige Wasseraktivität trägt dazu bei, Oxidation und enzymatische Reaktionen zu verlangsamen.

3. Erhaltung der Produktqualität:

   • Die Kontrolle der Wasseraktivität hilft dabei, die Textur, den Geschmack und andere sensorische Eigenschaften des Produkts zu bewahren.

4. Optimierung des Produktionsprozesses:

   • Messungen der Wasseraktivität gewährleisten die Aufrechterhaltung der richtigen Feuchtigkeitswerte während der Produktion.

5. Einhaltung gesetzlicher Vorschriften und Kennzeichnung:

   • Lebensmittelkodizes können Grenzwerte für die Wasseraktivität festlegen, insbesondere für Produkte mit langer Haltbarkeit.

Bei welchen Produkten wird eine Wasseraktivitätsanalyse durchgeführt?

• Trockenlebensmittel: Cracker, Mehl, Trockenobst, Trockenfrüchte.
• Süßwaren: Schokolade, Marmelade, Süßigkeiten.
• Milchprodukte: Käse, Milchpulver, Joghurt.
• Fleisch- und Fischprodukte: Salami, Wurst, Fischkonserven.
• Backwaren: Kuchen, Kekse, Brot.
• Fertiggerichte und Soßen: Ketchup, Mayonnaise, Fertigsuppen.

Relevante Verordnungen und Normen

1. Türkischer Lebensmittelkodex: Enthält Vorschriften zur Festlegung der Grenzwerte für die Wasseraktivität von Lebensmitteln. Beispielsweise sind für Trockenprodukte und fermentierte Produkte wie Käse Wasseraktivitätswerte zum Schutz vor mikrobiologischen Risiken definiert.

2. Codex Alimentarius: Internationale Standards betrachten die Wasseraktivität als einen der kritischen Qualitätsparameter.

3. ISO 18787:2017: Bietet ein Standardverfahren zur Messung der Wasseraktivität in Lebensmitteln und Futtermitteln.

4. FDA (Food and Drug Administration): Schreibt die Kontrolle der Wasseraktivität vor, um die Sicherheit und Stabilität von Lebensmitteln in den USA zu gewährleisten.

Die Nanolab Laborgruppe bietet weiterhin Dienstleistungen im Bereich der Bestimmung der Wasseraktivität in Lebensmitteln an. Gleichzeitig bieten wir auch Dienstleistungen im Bereich Haltbarkeitsstudien für Lebensmittel an.

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