Farinograph-Analyse: Messung der Wasseraufnahmefähigkeit

Was ist der Zweck der Farinograph-Analyse?

Was ist eine Farinograph-Analyse?

Der Farinograph ist ein Gerät, das die Wasseraufnahmefähigkeit sowie den Widerstand und die Stabilität des Teigs während des Knetvorgangs misst. Das Gerät analysiert grafisch die Entwicklungszeit des Teigs während des Knetens, den Punkt maximaler Stabilität und die Festigkeit, die der Teig am Ende des Knetvorgangs aufweist.

Dieser Test wird sowohl in Qualitätskontrollprozessen als auch bei der Entwicklung von Mehlrezepturen eingesetzt. Die Farinograph-Analyse ist besonders wichtig, um die physikalische Leistungsfähigkeit von Mehl zu bewerten, das in der industriellen Backwarenherstellung verwendet wird.

In der Farinograph-Analyse gemessene Parameter

Die während der Farinograph-Analyse erstellte Kurve (Farinogramm) liefert mehrere grundlegende Parameter zur Bewertung der Eigenschaften von Mehl und Teig:

1. Wasseraufnahmefähigkeit

   • Bezeichnet die Wassermenge, die erforderlich ist, damit das Mehl einen Teig mit einer bestimmten Konsistenz bildet (angegeben in %).
   • Die Wasseraufnahmefähigkeit hängt vom Proteingehalt und der Qualität des Mehls ab.
   • Hochwertige Mehle nehmen in der Regel mehr Wasser auf.

2. Teigentwicklungszeit

   • Bezeichnet die Zeit, die der Teig benötigt, um seine maximale Elastizität zu erreichen.
   • Die Entwicklungszeit zeigt an, wie schnell sich die Glutenstruktur des Teigs bildet.

3. Teigstabilitätszeit

   • Bezeichnet die Zeit, während der der Teig seine maximale Elastizität beibehält.
   • Die Stabilitätszeit steht für die Widerstandsfähigkeit des Mehls während des Knetens und die Glutenqualität.

4. Knet-Toleranz-Index

   • Misst, wie schnell sich der Teig nach der Stabilisierungsphase zersetzt.
   • Liefert Informationen über die Beständigkeit und Verarbeitbarkeit des Teigs.

5. Energiewert

   • Wird durch die Messung der Fläche unter der Farinogrammkurve bestimmt.
   • Zeigt an, wie viel Energie der Teig während des Knetens benötigt.

Anwendungsbereiche der Farinograph-Analyse

Die Farinograph-Analyse wird in der Backwarenproduktion in einem breiten Spektrum eingesetzt:

1. Brotproduktion

   • Sie bestimmt, ob der Brotteig während des Knetens, der Gärung und des Backens die gewünschten Eigenschaften aufweist.

2. Keks- und Kuchenherstellung

   • Geeignet für die Prüfung von Teigen mit geringerer Elastizität und höherer Dehnungsfähigkeit.

3. Pizzateig und Teigwaren

   • Wird zur Entwicklung von Teigen verwendet, die lange Knetzeiten aushalten und eine elastische Struktur aufweisen.

4. Neuproduktentwicklung

   • Wird zum Testen der Eigenschaften neuer Mehlmischungen oder alternativer getreidebasierter Produkte verwendet.

Die Nanolab-Laborgruppe bietet weiterhin Dienstleistungen im Bereich der Farinographie an. Gleichzeitig bieten wir auch Dienstleistungen im Bereich der Extensographie an.

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