BLOG
KATEGORİDEKİ DİĞER YAZILAR
Während der Lagerung führen physikalische und chemische Faktoren wie Sauerstoff, Metallionen, Temperatur und Licht zu einer Verschlechterung der Öle. Dies wirkt sich auf die Ölqualität aus. Der kritischste Wert für die Qualität von Ölen ist der Oxidationsgrad. Um den Oxidationsgrad von Ölen zu bestimmen, werden primäre Oxidationsprodukte durch Hydroperoxidasen nach der Peroxidzahlmethode berechnet, während sekundäre Oxidationsprodukte durch Messung des P-Anisidin-Werts berechnet werden.
Der P-Anisidinwert kann als ungefähres Maß für die Lagerstabilität frisch verarbeiteter Öle verwendet werden. Während die Peroxidzahl zur Erkennung der ersten Produkte bei der Lipidoxidation dient, misst P-Anisidin die Folgeprodukte (Aldehyde und Ketone). Um den maximalen Gehalt an Oxidationsprodukten im selben Öl zu ermitteln, wird der Gesamtoxidationswert (Totox-Wert) berechnet.
Die Qualitätswerte von Speiseölen werden durch den „Totox-Wert“ bestimmt. Er wird anhand des Peroxid- und p-Anisidin-Werts berechnet.
Totox-Wert = 2 x Peroxidzahl + P-Anisidin-Wert.
In Übereinstimmung mit den durchgeführten Studien liegen die kritischen Grenzwerte von Ölen bei: angegeben als <5 mEq/kg für die Peroxidzahl, <20 für den P-Anisidin-Wert und <26 für den Totox-Wert.
Der Totox-Wert berücksichtigt den aktuellen Status des Produkts (anhand der Peroxidzahl) und seine Geschichte (P-Anisidin-Wert). Dementsprechend sind die Unterschiede im Totox-Wert wichtiger als die Einzelwerte. Obwohl diese Methode schon seit langem bekannt ist, gibt es für Öle keine Grenzwerte oder offizielle Standardqualitätskriterien.
