Gesamtoxidationswert (TOTOKS) in Fetten: Lebensmittelqualität

Warum wird der Gesamt-Oxidationswert (TOTOKS) von Ölen gemessen?

Was ist der Gesamt-Oxidationswert (TOTOKS)?

Während der Lagerung führen physikalische und chemische Faktoren wie Sauerstoff, Metallionen, Temperatur und Licht zum Verderben von Ölen. Dies beeinträchtigt die Ölqualität. Der für die Qualität von Ölen kritischste Wert ist der Oxidationsgrad. Um den Oxidationsgrad von Ölen zu bestimmen, werden die primären Oxidationsprodukte, die Hydroperoxide, anhand der Peroxidzahl berechnet, während die sekundären Oxidationsprodukte durch Messung des P-Anisidin-Werts ermittelt werden.

Der P-Anisidin-Wert kann als annähernder Maßstab für die Einschätzung der Lagerstabilität frisch verarbeiteter Öle dienen. Während die Peroxidzahl zur Bestimmung der ersten Produkte der Lipidoxidation dient, misst der P-Anisidin-Wert die sekundären Produkte (Aldehyde und Ketone). Um den maximalen Gehalt an Oxidationsprodukten im selben Öl zu ermitteln, wird der Gesamt-Oxidationswert (Totoks-Wert) berechnet.

Die Qualitätswerte von Speiseölen werden anhand des „Totoks-Werts“ bestimmt. Dieser wird unter Verwendung der Peroxid- und des p-Anisidin-Werts berechnet.
Totoks-Wert = 2 × Peroxidzahl + P-Anisidin-Wert.

Entsprechend den durchgeführten Untersuchungen wurden die kritischen Grenzwerte für Öle wie folgt angegeben: <5 mEq/kg für die Peroxidzahl, <20 für den P-Anisidin-Wert und <26 für den Totoks-Wert.

Der Totoks-Wert berücksichtigt sowohl den aktuellen Zustand des Produkts (anhand der Peroxidzahl) als auch dessen Entwicklung in der Vergangenheit (anhand des p-Anisidin-Werts). Dementsprechend sind Unterschiede im Totoks-Wert von größerer Bedeutung als die einzelnen Werte für sich genommen. Obwohl diese Methode seit langem bekannt ist, gibt es für Öle keine Grenzwerte oder offiziellen Standard-Qualitätskriterien.

Welche Bedeutung hat der TOTOKS-Wert?

Die Qualität von Fettenspielt eine entscheidende Rolle für den Geschmack, den Nährwert und die Sicherheit eines Lebensmittels. Die Oxidation von Fetten kann nicht nur den Geschmack und Geruch, sondern auch den Nährstoffgehalt beeinflussen. Oxidierte Öle produzieren in der Regel Transfettsäuren, die mit Krankheiten wie Herzerkrankungen und Krebs in Verbindung gebracht werden können. Außerdem verkürzt sich mit fortschreitender Oxidation die Haltbarkeit von Lebensmitteln und es geht Nährwert verloren.

Der TOTOKS-Wert bestimmt den Oxidationsgrad von Fetten und zeigt an, wann Produkte zu verderben beginnen oder das Verderbnisrisiko steigt. Dies ist insbesondere für Lebensmittelhersteller und -verarbeiter ein wichtiger Parameter, denn:

1. Überwachung der Lebensmittelqualität: Da der Oxidationsgrad von Fetten ein Indikator für die Produktqualität ist, lässt sich die Fettqualität anhand des TOTOKS-Werts überwachen.

2. Gesundheitsrisikomanagement: Hohe TOTOKS-Werte können potenzielle Gesundheitsrisiken (z. B. die schädlichen Auswirkungen oxidierter Fette) erhöhen. Die Überwachung dieser Werte ist für die Gewährleistung der Lebensmittelsicherheit wichtig.

3. Haltbarkeit und Lagerbedingungen: Die Oxidation von Fetten hängt von den Lagerbedingungen ab. Der TOTOKS-Wert liefert Informationen über die Haltbarkeit von Lebensmitteln und bestimmt die geeigneten Lagerbedingungen.

Welche Faktoren beeinflussen den TOTOKS-Wert?

Die Oxidationsrate von Ölen hängt von einer Reihe von Faktoren ab. Zu diesen Faktoren gehören:

1. Fettart: Ungesättigte Fette oxidieren leichter als gesättigte Fette. Insbesondere Olivenöl, Sonnenblumenöl und Sojaöl sind als ungesättigte Fette anfälliger für Oxidation.

2. Temperatur: Hohe Temperaturen beschleunigen die Oxidation von Ölen. Die Temperaturkontrolle während der Lebensmittelverarbeitung und -lagerung ist wichtig, um die Oxidation zu verhindern.

3. Licht und Sauerstoff: Die Oxidation von Ölen wird insbesondere durch den Kontakt mit Licht und Sauerstoff beschleunigt. Daher sollten Öle in lichtundurchlässigen Verpackungen und in sauerstofffreien Umgebungen gelagert werden.

4. Zusatzstoffe und Konservierungsmittel: Antioxidantien und Konservierungsmittel können die Oxidation von Fetten verhindern. Einige Lebensmittelhersteller verwenden zur Verhinderung der Oxidation Zusatzstoffe wie BHA (Butylhydroxyanisol) und BHT (Butylhydroxytoluol).

Die Nanolab Laborgruppe bietet weiterhin Dienstleistungen im Rahmen der Analyse des Gesamt-Oxidationswerts (TOTOKS) in Ölen an. Gleichzeitig bieten wir auch Dienstleistungen im Bereich der Olivenölanalyse an.

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