Die Bildung von HMF und Acrylamid in Keksen

Was ist HMF?

HMF steht für Hydroxymethylfurfural (5-Hydroxymethylfurfural). HMF ist eine organische Verbindung und kommt in Lebensmitteln vor, insbesondere in zuckerhaltigen Produkten. Es entsteht in der Regel beim Erhitzen, Verarbeiten oder Lagern von Lebensmitteln.

Die Entstehung von HMF beruht auf chemischen Reaktionen wie der Maillard-Reaktion oder der Karamellisierung. Daher findet man es in Produkten wie Honig, Fruchtsäften, Wein, Kaffee und einigen gekochten Lebensmitteln. Eines dieser Produkte sind Kekse.

Ein Keks ist eine Art gebackener Snack, der in der Regel aus Mehl, Zucker, Fett und manchmal Backtriebmitteln hergestellt wird. Kekse können süß oder herzhaft sein und werden weltweit in einer Vielzahl von Formen und Geschmacksrichtungen hergestellt.

Welche Arten von Keksen gibt es?

Süße Kekse:

Zuckerkekse: Einfache Kekse, die meist mit Zucker gesüßt sind. Sie werden zu Tee oder Kaffee gegessen.
Creme-Kekse: Kekse, bei denen Creme zwischen zwei Keksen aufgetragen wird. Oreo ist ein Beispiel für diese Art von Keksen.
Schokoladenkekse: Kekse, die mit Schokolade überzogen oder mit Schokolade gefüllt sind.
Fruchtkekse: Kekse, die getrocknete Früchte oder Fruchtextrakt enthalten.
Butterkekse: Kekse mit hohem Butteranteil und einem reichhaltigen Geschmack. Sie können knusprig und weich sein.

Salzige Kekse:

Cracker: Diese Kekse haben eine salzige und knusprige Konsistenz. Sie können nach Käse schmecken, würzig oder natur sein.
Gesalzene Sahnekekse: Dies sind Kekse, bei denen Käse oder eine andere salzige Creme zwischen zwei salzige Kekse gestrichen wird.

Diätkekse:

Ballaststoffkekse: Kekse mit hohem Ballaststoffgehalt, die in der Regel verdauungsfördernde Eigenschaften haben.
Glutenfreie Kekse: Glutenfreie Kekse für Menschen mit Zöliakie oder Glutenunverträglichkeit.
Zuckerfreie Kekse: Zuckerfreie Kekse für Diabetiker oder Personen, die ihren Zuckerkonsum reduzieren möchten.
Bei Keksen kann es infolge starker Hitzeeinwirkung zur Bildung von HMF und Acrylamid kommen.

Was ist die Maillard-Reaktion?

Die nicht-enzymatischen Bräunungsreaktionen zwischen den freien Aminogruppen von freien Aminosäuren, Proteinen oder Peptiden in Lebensmitteln und reduzierenden Zuckern werden als „Maillard-Reaktion“ bezeichnet. Die Reaktion entsteht als Folge der Wärmebehandlung von Lebensmitteln.

Faktoren, die das Auftreten von Maillard-Reaktionen beeinflussen;

Art und Menge der reagierenden Komponenten,
Der pH-Wert des Mediums,
Umgebungstemperatur
Wasseraktivität

Hydroxymethylfurfural (HMF), Furfural, Acrylamid und Melanoidine (das braune Pigment, das das Endprodukt der Reaktion ist) sind die bekanntesten Produkte der Maillard-Reaktion.

Wie hoch ist der HMF-Gehalt in Lebensmitteln?

HMF kommt in frischen und unverarbeiteten Lebensmitteln nicht vor. Bei kohlenhydratreichen Lebensmitteln steigt sein Gehalt jedoch durch Wärmebehandlung und Lagerung rapide an und kann in Trockenfrüchten und Karamellprodukten 1 g/kg überschreiten.

Was ist Acrylamid? Wie entsteht es?

Acrylamid ist neben HMF ein weiteres Produkt, das bei der Wärmebehandlung von Lebensmitteln entsteht. Acrylamid, das bei Temperaturen über 120 °C entsteht, wird durch die Reaktion zwischen Asparagin und Glukose freigesetzt, insbesondere wenn kohlenhydratreiche Lebensmittel gebraten, gekocht oder gegrillt werden.

Studien haben gezeigt, dass HMF (0,5–182,5 mg/kg) und Acrylamid (37–4200 mg/kg) vorhanden sein können.

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