Sensorische Panel-Analysen: Qualitäts- und Geschmacksbewertung
Was ist ein sensorischer Test? Nach welchen Eigenschaften werden Lebensmittel bewertet?
Sensorische Panel-Bewertung
Die sensorische Bewertung ist die Beurteilung der Signale, die ein Mensch über seine Sinne – Sehen, Hören, Schmecken, Riechen und Tasten – aufnimmt.
Bei der sensorischen Bewertung werden die sensorischen Eigenschaften in folgender Reihenfolge betrachtet: Aussehen → Geruch / Aroma → Geschmack → Textur
Das Aussehen des
Lebensmittels innerhalb oder außerhalb der Verpackung ist ein Hauptmerkmal. Die Erwartungen an das Aussehen dienen dazu, schnell eine Entscheidung über die Qualität des Produkts oder seine Eignung für den Verbraucher zu treffen. Daher sollten bei der Bewertung von Proben im Labor Form, Größe, Oberflächenstruktur und Farbe (Oberfläche und Querschnitt) detailliert untersucht werden.
Zu den Merkmalen von Form und Größe zählen unter anderem Länge, Breite und Dicke; die geometrische Form (z. B. quadratisch, rund); sowie die Verteilung von Füllstoffen oder Zusatzstoffen. Die Oberflächenstruktur sollte danach beurteilt werden, ob sie trocken oder feucht, glatt oder rau, matt oder glänzend, weich oder hart, knusprig oder kaubar ist.
Der Geruch wird als Ergebnis eines Prozesses definiert, bei dem flüchtige Verbindungen während des Riechvorgangs in die Nasenhöhle gelangen und dort vom Riechsystem über den Nasengang wahrgenommen werden. Die Oberflächeneigenschaften des Lebensmittels spielen ebenfalls eine wichtige Rolle, da flüchtige Stoffe von einer weichen, feuchten und porösen Oberfläche stärker diffundieren als von einer harten, trockenen und glatten Oberfläche.
Bei sensorischen Analysen finden mehrere Prozesse gleichzeitig statt, um die Wahrnehmung zu unterstützen. Erstens das Kauen der Nahrung. Dabei findet das retronasale Riechen statt. Gleichzeitig lösen sich die geschmacksgebenden Verbindungen in der Nahrung im Speichel auf und kommen mit den in den Geschmacksknospen verpackten Geschmacksrezeptoren in Kontakt. Diese Geschmacksrichtungen werden als süß, sauer, bitter, salzig oder umami wahrgenommen. Zusätzliche Empfindungen, die von der Empfindlichkeit der Mundschleimhaut abhängen, können durch bestimmte chemische Verbindungen verursacht werden, die die Nervenenden reizen (Bitterkeit, metallischer Geschmack, Kältegefühl). Die Summe der oben genannten Wahrnehmungen wird als Aroma der Lebensmittel bezeichnet.
Die Textur, also die Konsistenz, lässt sich als Ergebnis der mechanischen, strukturellen und oberflächlichen Eigenschaften von Lebensmitteln definieren. Mit anderen Worten: Sie kann als komplexe sensorische Eigenschaft betrachtet werden, die sich aus mehreren verschiedenen Wahrnehmungen gleichzeitig zusammensetzt. Die grundlegende Wahrnehmung der Textur erfolgt über die Seh- und Hörorgane. Begriffe, die zur Beschreibung der Eigenschaften von Lebensmitteln aus visueller Sicht verwendet werden können, sind Oberflächeneigenschaften, Homogenität, Fettgehalt und Feuchtigkeit. Die Hörorgane stehen in Zusammenhang mit Eigenschaften, die durch Geräusche (z. B. Knuspern) beim Halten oder Kauen von Lebensmitteln entstehen. Das Tast- und Druckgefühl steht in Zusammenhang mit den Textureigenschaften, die die Struktur des Lebensmittels charakterisieren.
Die Nanolab Laborgruppe bietet weiterhin Dienstleistungen im Rahmen von sensorischen Panel-Analysen an.
Für weitere Informationen kontaktieren Sie uns.
Für aktuelle Nachrichten und Beiträge zu unseren Dienstleistungen können Sie uns auf LinkedIn folgen.
Um über unsere neuesten Blogbeiträge auf dem Laufenden zu bleiben, folgen Sie unserem Instagram.
