Prüfverfahren für Weizen und Mehl: Präzise Analysen in der Qualitätskontrolle

Welche Prüfverfahren gibt es für Weizen und Mehl?

Nährwert von Weizen

Weizen ist eines der weltweit am häufigsten angebauten Getreidearten und ein wichtiger Bestandteil insbesondere bei der Brotherstellung. Es gibt verschiedene Sorten, wobei Hart- und Weichweizen am häufigsten vorkommen. Weizenkörner enthalten einen hohen Anteil an Kohlenhydraten, Eiweiß, Ballaststoffen und verschiedenen Vitaminen (insbesondere Vitamin B) sowie Mineralstoffen (Eisen, Magnesium, Phosphor).

Verwendungszwecke von Mehl

Mehlsorten, die aus Weizen gewonnen werden, werden nach Weizensorte und Mahlart klassifiziert.

• Weißmehl: Es wird zur Herstellung von Kuchen, Gebäck, Keksen, Gebäck und Weißbrot verwendet. Es wird gewonnen, indem die Kleie und der Keim des Weizens abgetrennt und das Endosperm gemahlen werden.
• Vollkornmehl: Es wird zur Herstellung gesünderer und ballaststoffreicher Produkte wie Vollkornbrot, Kuchen, Muffins und Kekse verwendet. Die Weizenkörner werden mit allen Schichten aus Kleie, Keim und Endosperm gemahlen.
• Brotmehl: Wird zur Herstellung von Produkten wie Brot, Pizzateig und Baguettes verwendet. Es wird aus Hartweizen mit hohem Proteingehalt (Gluten) hergestellt.
• Durummehl: Es wird zur Herstellung von Produkten mit leichter und weicher Textur wie Kuchen, Gebäck und Keksen verwendet. Es wird aus Weichweizen mit niedrigem Proteingehalt gewonnen.
• Kuchenmehl: Geeignet für Kuchen, Kekse und einige Arten von leichtem Brot. Ähnlich wie Kuchenmehl, jedoch mit etwas mehr Eiweiß, fein gemahlen und von leichter Konsistenz.

Um die Qualität von Weizen und damit von Mehl zu bestimmen, müssen einige chemische und physikalische Analysen durchgeführt werden.

Durchgeführte Grundtests und ihre Bedeutung

• Feuchtigkeitsgehalt: Der erste Schritt bei der Qualitätsprüfung von Weizen und Mehl. Der Feuchtigkeitsgehalt muss vor dem Mahlen des Weizens bekannt sein. Anhand des Feuchtigkeitsgehalts lässt sich die Lagerfähigkeit des Getreides bestimmen. Ein Feuchtigkeitsgehalt über 14,5 % führt zu Schimmelbildung und Insektenbefall.
• Aschegehalt: Der Aschegehalt ist für die Mahlphase wichtig. Er muss bekannt sein, um am Ende des Prozesses den gewünschten oder festgelegten Aschegehalt im Mehl zu erreichen. Der Aschegehalt im Mehl ist ein Indikator für die Effizienz und die Verunreinigung durch Kleie während des Mahlvorgangs. In diesem Fall erhalten wir so Informationen über die Mahlleistung. Ein hoher Aschegehalt beeinflusst auch die Farbe des Mehls.
• Proteingehalt: Der Proteingehalt steht in Zusammenhang mit Verarbeitungseigenschaften wie Wasseraufnahme und Glutenfestigkeit. Er beeinflusst die Textur und das Aussehen der herzustellenden Produkte. Ein hoher Proteingehalt ist für die Kaubarkeit erforderlich. Daher sollten Mehle hinsichtlich ihres Proteingehalts entsprechend ihren Verwendungsbereichen bewertet werden.
• Fallzahl: Enzymaktivität ist erforderlich, um die richtige Entwicklung von Hefe und Zucker im Brotteig sicherzustellen, und die Fallzahl muss bekannt sein, um den Grad der Enzymaktivität zu bestimmen.
• Bestimmung der Farbe von Mehl : Die Farbe des Mehls beeinflusst in der Regel die Farbe des Endprodukts. Bevorzugt wird eine weiße, helle Farbe.
• Einzelkorn-Charakterisierungssystem-Test: Dieser wird durchgeführt, um die Textureigenschaften von Weizenkörnern zu bewerten, indem das Gewicht, der elektrische Widerstand und die zum Zerkleinern der Körner erforderliche Kraft gemessen werden.
• Nass Glutenbestimmung: Dieser Test wird durchgeführt, um den Glutengehalt in Weizen und Mehl zu bestimmen und dessen Qualität zu bewerten. Gluten beeinflusst die Elastizität und Dehnbarkeit des Teigs. Es steht in Zusammenhang mit dem Proteingehalt.
• Farinograph-Test: Er wird zur Beurteilung der Mehlqualität durchgeführt. Dabei werden der Wasserbedarf des Teigs, die Auswirkungen der Inhaltsstoffe auf die Knetbarkeit sowie die Gleichmäßigkeit des Mehls überprüft.
• Extensigraph-Test: Er wird durchgeführt, um die Glutenstärke des Mehls und die Backeigenschaften zu bestimmen. Die Auswirkungen der Gärzeit und von Zusatzstoffen auf das Teigverhalten werden bewertet.
• Alveograph-Test: Er wird durchgeführt, um die Teigeigenschaften von Weizen mit schwachem Gluten zu messen. Mehle mit geringer Glutenkraft und hoher Dehnbarkeit werden insbesondere in Kuchen und verschiedenen Süßwaren bevorzugt.
• Mixograph-Test: Wird zur schnellen Analyse des Teigs hinsichtlich der Glutenstärke verwendet. Weizenzüchter nutzen ihn, um Linien früher Generationen auf ihre Teigglutenstärke zu untersuchen.
• Amylograph-Test: Wird durchgeführt, um die Stärkeeigenschaften von Mehl und die Enzymaktivität (Alpha-Amylase-Enzymaktivität) zu messen, die durch Keimschäden entsteht.
• Rapid Visco Analyzer-Test: Wird durchgeführt, um die Stärkeeigenschaften von Mehl zu messen.

Als Nanolab Laboratories Group führen wir Weizen- und Mehlanalysen im Rahmen der Lebensmittelanalyse durch. Wir bieten auch Dienstleistungen im Bereich der sensorischen Lebensmittelbewertung an.

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