En el sector alimentario, la vida útil de los alimentos es tan importante como todas las etapas de producción, almacenamiento y transporte de los productos alimenticios hasta que llegan al consumidor. La vida útil se refiere al proceso mediante el cual se pueden conservar en los alimentos las propiedades sensoriales, químicas, físicas, microbiológicas y nutricionales deseadas. Durante este proceso, los productos alimenticios no deben deteriorarse desde el punto de vista microbiológico, químico y físico.

Parámetros para determinar la vida útil

La determinación de la vida útil se basa en diferentes parámetros analíticos: parámetros organolépticos como el aspecto, el sabor, el olor y el color; parámetros físicos y químicos; parámetros microbiológicos; control de la estabilidad de las sustancias aromáticas; oxidación de los lípidos...

La vida útil del producto alimenticio debe determinarse e indicarse en el producto antes de que llegue al consumidor. Existen diferentes períodos de vida útil para los quesos, las carnes, las verduras y frutas, los productos de panadería y los alimentos congelados.

Factores que afectan a la vida útil de los alimentos

Los factores que afectan a la vida útil de los alimentos son las propiedades estructurales del alimento y los factores ambientales. Los factores ambientales incluyen la temperatura, la humedad, el oxígeno, la luz y los procesos de envasado. En cuanto a las propiedades estructurales del alimento, se pueden citar como ejemplos la actividad del agua, la carga microbiana y el nivel de pH. A la hora de determinar la vida útil de un alimento, estos factores deben evaluarse en función del alimento en cuestión.

Se aplican dos métodos diferentes para determinar la vida útil: el método a tiempo real y el método acelerado.

Detección de la vida útil en tiempo real

Se trata de un proceso de ensayo a largo plazo en el que los parámetros determinados de acuerdo con la estructura del producto alimenticio se comprueban en determinados periodos durante el proceso de deterioro estimado. Es un método de uso clásico. Sin embargo, no es un método adecuado para alimentos con una vida útil prolongada, como los alimentos en conserva y la pasta. En la determinación de la vida útil en tiempo real, si cambia al menos uno de los siguientes aspectos: la formulación del producto, los procesos aplicados, el envasado o las condiciones de almacenamiento, el análisis debe repetirse para las nuevas condiciones.

Determinación de la vida útil mediante el método acelerado

El método acelerado es el método que se aplica para acortar el proceso de análisis. Incluye procedimientos de vida útil acelerada y microbiología predictiva. El método acelerado consiste en la identificación de reacciones de degradación importantes que tienen lugar en los alimentos a al menos tres temperaturas diferentes, mediante un modelo cinético expresado en grados de reacción, la expresión de la dependencia de la temperatura de la constante de reacción y la fijación de la vida útil con los datos obtenidos.

Al determinar la vida útil de los alimentos con estos dos métodos, resulta más fácil para el productor tomar las precauciones necesarias para evitar pérdidas, mientras que el consumidor recibe información sobre el proceso de consumo de los alimentos que compra.

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