Análisis sensorial (gusto y olfato)

La importancia de las propiedades sensoriales en los materiales de envasado en contacto con alimentos

El principio básico del Reglamento (CE) n.º 1935/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo establece que todos los materiales y objetos destinados a entrar en contacto directo o indirecto con los alimentos deben ser lo suficientemente inertes como para no poner en peligro la salud humana y no provocar cambios inaceptables en la composición de los alimentos ni alterar sus propiedades sensoriales, como el sabor y el olor.

Hoy en día, las pruebas de migración según el Reglamento 10/2011 se realizan de forma generalizada, especialmente en el caso de los materiales de contacto con alimentos a base de plástico. Sin embargo, a menudo se pasan por alto los análisis sensoriales que evalúan los efectos del envase sobre las características de sabor y olor de los alimentos. Sin embargo, la evaluación de los cambios en el sabor y el olor provocados por el envase es un aspecto crítico que la industria alimentaria debe tener en cuenta en los procesos de control de calidad. Esto se debe a que los materiales de envase pueden provocar la migración de sustancias que causan cambios indeseables en el sabor y el olor de los alimentos.

Los compuestos volátiles o el propio olor del material que migran del envase al alimento, ya sea por contacto directo o a través del volumen interno del envase, pueden afectar negativamente a la calidad sensorial. Especialmente en los envases multicapa, esta migración puede producirse tanto desde las capas externas como desde las capas internas en contacto directo. Dado que estas transferencias suelen producirse a niveles muy bajos, pueden ser difíciles de detectar mediante análisis químicos estándar. Por lo tanto, el análisis sensorial desempeña un importante papel complementario.

Pruebas aplicadas en el análisis sensorial Se han identificado dos pruebas complementarias principales:

1. Prueba de olor (análisis del espacio de cabeza): Implica la evaluación del olor del propio material de envase. La prueba se realiza manteniendo el envase en un recipiente cerrado en determinadas condiciones y analizando la atmósfera interna mediante métodos sensoriales.
2. Prueba de contacto: Consiste en la evaluación de los cambios en el sabor y el olor de los alimentos después de que el envase haya entrado en contacto con ellos en condiciones reales o simuladas. En estas pruebas, los cambios de sabor y olor son evaluados por analizadores sensoriales utilizando alimentos o un simulante adecuado.

Si es posible, se recomienda realizar las pruebas en condiciones reales de almacenamiento y de los alimentos. Sin embargo, cuando esto no es posible, se utilizan simulantes para imitar el mismo efecto. Por ejemplo, para evaluar el efecto de una bandeja de plástico diseñada para el almacenamiento refrigerado, se puede realizar una prueba de contacto con un simulante a base de grasa, como margarina o mantequilla, a 10 °C durante 48 horas.

Pruebas de conformidad sensorial en NANOLAB

En NANOLAB, determinamos las condiciones de ensayo más precisas para evaluar los posibles efectos de los materiales de envasado en contacto con alimentos sobre el sabor y el olor. Analizamos exhaustivamente las propiedades sensoriales de los envases para garantizar la seguridad alimentaria y la calidad del producto.