Nachweis von Salmonella spp.: Mikrobiologische Untersuchung von Lebensmitteln

Die Bedeutung der Untersuchung auf Salmonella spp.

Salmonella ist eine wichtige Gattung pathogener Bakterien, die lebensmittelbedingte Erkrankungen verursachen kann. Salmonella spp. ist weltweit eine der Hauptursachen für lebensmittelbedingte Erkrankungen und kommt insbesondere in Fleisch, Milch, Eiern, Gemüse und Obst sowie in anderen Lebensmitteln vorkommen.

Was ist Salmonella spp.?

Salmonella spp. ist eine Gattung enterischer Bakterien und umfasst zwei Hauptarten, die Menschen infizieren können: Salmonella enterica und Salmonella bongori. Die für den Menschen wichtigste Art ist Salmonella enterica. Diese Art ist einer der häufigsten Erreger von durch Lebensmittel übertragenen Krankheiten. Es handelt sich um aerobe, gramnegative, stäbchenförmige Bakterien. Sie vermehren sich bei einer Temperatur von etwa 37 °C.

Salmonelleninfektionen äußern sich meist als Lebensmittelvergiftung und können folgende Symptome hervorrufen:

• • Übelkeit
  • Erbrechen
  • Bauchschmerzen
  • Durchfall
  • Fieber

Salmonellen werden in der Regel über den fäkal-oralen Weg übertragen. Die Bakterien können über verschmutztes Wasser, unzureichend gegarte Lebensmittel, kontaminierte Hände oder Oberflächen übertragen werden. Fleisch, Eier, Milchprodukte und Meeresfrüchte gehören zu den Lebensmittelgruppen, in denen Salmonellen am häufigsten vorkommen.

Warum ist die Suche nach Salmonella spp. wichtig?

• Lebensmittelsicherheit: Salmonella spp. stellen eine ernsthafte Gefahr für die menschliche Gesundheit dar. Lebensmittelbedingte Salmonelleninfektionen können insbesondere bei Personen mit geschwächtem Immunsystem (ältere Menschen, Kinder, Schwangere, Menschen mit chronischen Erkrankungen) schwerwiegendere Folgen haben. Der Nachweis von Salmonellen in Lebensmittelproduktionsprozessen ist für die Lebensmittelsicherheit und die Hygienekontrolle unerlässlich. Hohe Keimzahlen deuten darauf hin, dass frische Lebensmittel unter unhygienischen Bedingungen verarbeitet und gelagert wurden.
• Öffentliche Gesundheit: Salmonellen gehören zu den häufigsten Erregern lebensmittelbedingter Erkrankungen und können weltweit Millionen von Menschen betreffen. Das Vorhandensein von Salmonellen in Lebensmitteln kann die öffentliche Gesundheit gefährden.
• Gesetzliche Vorschriften: In vielen Ländern gelten bestimmte gesetzliche Grenzwerte für Salmonellen. Es gilt als selbstverständlich, dass Lebensmittel keine Salmonellen enthalten dürfen. Daher kann die regelmäßige Untersuchung von Lebensmitteln auf Salmonellen gesetzlich vorgeschrieben sein.

Gesetzliche Grenzwerte und Standards für den Nachweis von Salmonella spp.

a) Weltgesundheitsorganisation (WHO) und Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen (FAO)

• Die WHO und die FAO legen für Salmonellen in Lebensmitteln „Null“ oder „bestimmte Grenzwerte“ fest. So wird beispielsweise angegeben, dass rohes Fleisch und Meeresfrüchte vollständig frei von Salmonellen sein müssen.

b) Europäische Union

• EFSA (Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit) hat für Salmonellen in Lebensmitteln einen Grenzwert von 0 KBE/g (Koloniebildende Einheiten) festgelegt. Das bedeutet, dass in frischen Fleischprodukten, insbesondere in Produkten wie Fleisch und Geflügel, Salmonellen überhaupt nicht vorkommen dürfen.

c) Türkei

• Der türkische Lebensmittelkodex schreibt vor, dass Salmonellen in Lebensmitteln nicht vorkommen dürfen. Insbesondere in Gruppen wie lösliche Lebensmittel und verarbeitetes Fleisch ist das Vorhandensein dieser Bakterien absolut unerwünscht.

Die Nanolab-Laborgruppe bietet weiterhin Dienstleistungen im Rahmen der Untersuchung auf Salmonella spp. an. Gleichzeitig bieten wir auch Dienstleistungen im Bereich Clostridium perfringens-Zählung in Lebensmitteln an.

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