Zählung von Hefen und Schimmelpilzen: Mikrobiologische Lebensmittelsicherheit
Hefe und Schimmelpilze in Lebensmitteln... Was sind ihre Vor- und Nachteile?
Was sind Hefe und Schimmel?
Der wichtigste Faktor beim Verderben von
Lebensmitteln sind Mikroorganismen. Auf dem Weg zum Verbraucher können Lebensmittel mit zahlreichen Mikroorganismen in Kontakt kommen. Diese Mikroorganismen führen zum Verderben der Lebensmittel. Am häufigsten treten dabei Verderb durch Hefen und Schimmelpilze auf, die wir sogar in unseren eigenen vier Wänden beobachten können.
Schimmelpilze werden als „mehrzellige Pilze, die Myzel bilden“ definiert, während Hefen als „einzellige und in der Regel kein Myzel bildende Strukturen“ beschrieben werden. Die Bestimmung von Hefen und Schimmelpilzen basiert darauf, das Wachstum von Bakterien auf Lebensmitteln zu verhindern und Hefen sowie Schimmelpilze zu isolieren und zu zählen.
Welche Rolle spielen Hefen und Schimmelpilze in Lebensmitteln?
Einige Hefen und Schimmelpilze sind zwar bei der Herstellung von Lebensmitteln wie Käse, Bier und Wein nützlich sind, spielen sie jedoch meist eine Rolle beim Verderben von Lebensmitteln. Hefen und Schimmelpilze sind Mikroorganismen, die sich in sehr weiten pH-Bereichen leicht vermehren können. Im Lagerbereich von 10–35
oC, bei einer Wasseraktivität von 0,85 und darüber sowie in Umgebungen mit hohen Salz- und Zuckerkonzentrationen entwickeln sie sich leicht.
Hefen und Schimmelpilze können in Lebensmitteln zu Strukturveränderungen, Gasbildung, bitterem Geschmack und üblem Geruch führen und aufgrund der von ihnen abgesonderten toxischen Substanzen auch Lebensmittelvergiftungen verursachen. Sie treten insbesondere in Lebensmitteln auf, die auf öffentlichen Märkten verkauft werden, vor dem Verpacken mit Luft in Kontakt kommen und nicht ordnungsgemäß verpackt sind.
Hefe und Schimmelpilze sind ein Qualitätskriterium insbesondere für Produkte, die offen verkauft werden, vor dem Verpacken der Luft ausgesetzt waren, durch Verpackungsmaterial kontaminiert werden können und außer Waschen und Kühlen/Einfrieren keiner thermischen Behandlung unterzogen wurden. Schimmelpilze treten vor allem in Produkten wie ungewaschenen, gemahlenen Gewürzen, die mit Erde in Kontakt kommen, sehr häufig auf, während Hefen eher in zuckerhaltigen Produkten vorkommen. In Lebensmitteln werden Schimmelpilze und Hefen untersucht, und anhand der Ergebnisse können wir Rückschlüsse auf die Produktion, die Betriebshygiene, die Personalhygiene und das Arbeitsumfeld ziehen.
In welchen Lebensmitteln müssen Hefe und Schimmelpilze untersucht werden?
Hefe und Schimmel vermehren sich besonders in feuchten und kohlenhydratreichen Umgebungen schnell und führen zum Verderben von Lebensmitteln. Aus diesem Grund ist eine Hefe- und Schimmelpilzanalyse bei Lebensmitteln wie Milch und Milchprodukten (Käse, Joghurt), Brot, Backwaren, Obst und Gemüse, Marmelade, Trockenfrüchten, Saucen, Eingelegtem, Fleisch und Wurstwaren zwingend erforderlich. Zudem ist die mikrobiologische Kontrolle bei verpackten Lebensmitteln und fermentierten Produkten von großer Bedeutung. Schimmelpilze und Hefen beeinträchtigen nicht nur die Struktur und den Geschmack des Produkts, sondern können in manchen Fällen auch Mykotoxine produzieren und so die menschliche Gesundheit gefährden. Daher ist die Überwachung des Vorhandenseins von Schimmel und Hefen durch regelmäßige Kontrollen während des Produktionsprozesses eine entscheidende Maßnahme zur Gewährleistung der Lebensmittelsicherheit.
Die Nanolab Laborgruppe bietet weiterhin Dienstleistungen im Rahmen der
Hefe- und Schimmelpilzzählung in Lebensmitteln an. Gleichzeitig bieten wir auch Dienstleistungen im Bereich der
Konformität mit den Vorschriften für Lebensmittel an.
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