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La evaluación sensorial consiste en valorar las señales que una persona recibe a través de los sentidos de la vista, el oído, el gusto, el olfato y el tacto.
Durante la evaluación sensorial, los atributos sensoriales se abordan en el siguiente orden: aspecto → olor/aroma → sabor → textura
El aspecto del alimento, tanto dentro como fuera del envase, es la característica principal. Las expectativas respecto al aspecto se utilizan para emitir un juicio rápido sobre la calidad del producto o su idoneidad para el consumidor. Por lo tanto, la forma, el tamaño, la textura de la superficie y el color (superficie y sección transversal) deben examinarse en detalle al evaluar las muestras en el laboratorio.
Las características de forma y tamaño incluyen, entre otras, la longitud, la anchura y el grosor; la forma geométrica (p. ej., cuadrada, redonda); y la distribución de los rellenos o aditivos. La textura de la superficie debe evaluarse según si es seca o húmeda, lisa o rugosa, mate o brillante, blanda o dura, crujiente o masticable.
El olor se define como el resultado de un proceso mediante el cual los compuestos volátiles se desplazan, al oler, a través de las fosas nasales hacia la cavidad nasal, donde son detectados por el sistema olfativo. Las propiedades de la superficie del producto alimenticio también desempeñan un papel importante, ya que la difusión de compuestos volátiles desde una superficie blanda, húmeda y porosa es mayor que desde una superficie dura, seca y lisa.
Durante el análisis sensorial, se producen varios procesos simultáneamente que facilitan la percepción. En primer lugar, la masticación de los alimentos. En este proceso, tiene lugar la olfacción retronasal. Al mismo tiempo, los compuestos aromáticos de los alimentos se disuelven en la saliva y entran en contacto con los receptores gustativos concentrados en las papilas gustativas. Estos sabores se perciben como dulce, ácido, amargo, salado o umami. La sensibilidad de las membranas mucosas de la boca puede provocar sensaciones adicionales debido a que ciertos compuestos químicos estimulan las terminaciones nerviosas (astringencia, sabor metálico, sensación de frescor). La suma de las percepciones mencionadas anteriormente se define como aroma de los alimentos.
La textura puede definirse como el resultado de las propiedades mecánicas, estructurales y superficiales de los productos alimenticios. En otras palabras, puede considerarse una propiedad sensorial compleja que consiste en varias percepciones diferentes al mismo tiempo. La percepción básica de la textura se realiza a través de los órganos de la vista y el oído. Los términos que pueden utilizarse para describir las características de los alimentos en términos de percepción visual son propiedades superficiales, homogeneidad, untuosidad y humedad. Los órganos del oído están asociados a propiedades que se revelan a través de los sonidos (por ejemplo, el crujido) que se producen al sostener o masticar los alimentos. El sentido del tacto y la presión están asociados a propiedades de textura que caracterizan la estructura del alimento.
El Grupo Nanolab Laboratories sigue ofreciendo Análisis de paneles sensoriales.
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