Análisis de humedad y materia volátil: métodos de laboratorio de precisión

Análisis de la humedad y las sustancias volátiles en los alimentos

Análisis de humedad y materia volátil

Uno de los análisis más básicos e importantes en los productos alimenticios es la determinación de la cantidad de agua. Tras eliminar el agua del producto alimenticio, queda la «materia seca total». La cantidad de materia seca en un producto alimenticio es inversamente proporcional al contenido de agua. A medida que aumenta el contenido de agua, disminuye el contenido de humedad en el alimento.

• Humedad (Moisture): Es la cantidad total de agua contenida en un producto alimenticio.
• Materia volátil: Sustancias que se evaporan al calentar el producto. Suele contener componentes como aceites esenciales, compuestos orgánicos y alcoholes, además de agua.

¿Cuál es la importancia del análisis?

1. Vida útil: Un alto contenido de humedad aumenta el riesgo de deterioro del producto y de crecimiento microbiano.
2. Textura y estructura: La cantidad de humedad afecta directamente a la textura y la consistencia del producto.
3. Almacenamiento y transporte: El control del contenido de humedad garantiza que los alimentos se almacenen en condiciones adecuadas.
4. Cumplimiento normativo: La normativa alimentaria establece límites máximos de contenido de humedad para muchos productos.
5. Análisis de costes: El contenido de humedad se tiene en cuenta en el cálculo de costes, ya que afecta al peso del producto.

Las mediciones de humedad y materia volátil también son especialmente importantes para determinar la vida útil de los alimentos. A medida que aumenta el contenido de humedad en los alimentos, también aumenta la actividad de los microorganismos. Al mismo tiempo, tienen lugar procesos químicos como las reacciones de pardeamiento no enzimático.

En los productos alimenticios, los métodos más utilizados son el secado en horno, el secado por infrarrojos y la destilación (para sustancias que contienen aceites esenciales). Solo sustancias como las especias pierden parte de su propio peso, además del agua, en la determinación de la humedad mediante secado en horno o secado por infrarrojos. Por lo tanto, la destilación se utiliza de forma diferente.

La determinación de la cantidad de humedad y materia volátil se basa en el principio de calentar los alimentos a 105 ^oC y calcular la pérdida asegurándose de que la humedad y la materia volátil se eliminen por completo del producto. La humedad en los alimentos se encuentra de tres formas diferentes.

• Humedad relativa: Está ligada a moléculas de proteínas y carbohidratos o a superficies coloidales en el alimento.
• Agua libre: Es el agua que se encuentra entre las células y puede eliminarse mediante evaporación y secado.
• Humedad absorbida: Agua en las superficies superiores de los alimentos.

El Grupo Nanolab Laboratories sigue prestando servicios en el ámbito del análisis de humedad y materia volátil. También ofrecemos servicios de determinación de nutrientes.

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