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Los alérgenos alimentarios —como la leche, los huevos, los cereales que contienen gluten, los frutos secos, los cacahuetes y la soja— pueden suponer graves riesgos para la salud de las personas sensibles. Las reacciones alérgicas varían ampliamente, desde síntomas leves hasta afecciones que ponen en peligro la vida, como la anafilaxia. Por lo tanto, la detección precisa de alérgenos en los productos alimenticios y el respaldo de la información del etiquetado con datos analíticos fiables desempeñan un papel fundamental en la protección de la salud de los consumidores.
Los análisis de alérgenos se encuentran entre los componentes fundamentales de los sistemas de gestión de la seguridad alimentaria a la hora de evaluar los riesgos de contaminación cruzada, validar las líneas de producción y garantizar el cumplimiento normativo.
Los análisis de gluten ocupan un lugar único dentro de los controles de alérgenos. La enfermedad celíaca es un trastorno autoinmune que provoca daños en el intestino delgado en personas con predisposición genética tras el consumo de gluten. Dado que incluso niveles muy bajos de gluten pueden suponer un riesgo para la salud de las personas con enfermedad celíaca, es esencial determinar los niveles de gluten con alta sensibilidad y precisión.
Los ensayos inmunológicos basados en ELISA se encuentran entre los métodos más utilizados para este fin. Para garantizar la fiabilidad de los resultados, es fundamental que estos métodos estén validados en cuanto al límite de detección, la incertidumbre de medición y los efectos de la matriz.
De conformidad con el Código Alimentario turco y la normativa internacional, el contenido de gluten en los alimentos etiquetados como «sin gluten» no debe superar los 20 mg/kg (ppm). En el caso de los productos comercializados como «muy bajos en gluten», el límite máximo se establece en 100 mg/kg.
En consecuencia, los fabricantes deben controlar periódicamente no solo sus materias primas, sino también sus entornos de producción y productos finales, y verificar la posible contaminación cruzada mediante análisis. Del mismo modo, la presencia de otros alérgenos —como la leche, los huevos, la soja, los frutos secos y los cacahuetes— también debe controlarse mediante métodos analíticos basados en evaluaciones de riesgo.
Para garantizar que los análisis de alérgenos arrojen resultados fiables, es de gran importancia que estas pruebas se realicen en laboratorios acreditados según la norma ISO/IEC 17025. En el marco de la acreditación, los resultados obtenidos mediante métodos validados, materiales de referencia trazables, prácticas de control de calidad y pruebas de competencia contribuyen a garantizar tanto el cumplimiento normativo como la seguridad de los consumidores.
Hoy en día, los análisis de alérgenos se consideran no solo un requisito normativo, sino también un mecanismo de control estratégico para proteger la salud pública y garantizar la sostenibilidad de una producción alimentaria fiable.
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