En busca de la carne de crustáceos: seguridad alimentaria y análisis

¿Por qué es importante buscar carne de una sola garra?

La estructura de la pezuña de animales como caballos, burros, cerdos y cebras, así como de sus híbridos, como las mulas, los bardos y los zebroides, consiste en una sola pieza. Esta estructura de la pezuña se denomina «ungulada». La búsqueda de carne de animales de una sola pezuña (caballo, burro, etc.) es un análisis importante para garantizar la seguridad alimentaria y prevenir la falsificación o la tergiversación en los productos cárnicos. La comercialización poco ética de carne de animales de una sola pezuña mezclada con carne de vacuno, ovino u otros tipos de carne crea graves problemas tanto en términos de riesgos para la salud como de violación de los derechos de los consumidores.

La carne de cerdo no es aceptable para su uso en productos cárnicos, ya que no cumple con las normas islámicas. Además, cuando se ofrecen carne y productos cárnicos a los consumidores, la información de la etiqueta debe ser completa, exhaustiva y precisa.

¿Por qué buscamos carne de animales de una sola pezuña?

Falsificación y tergiversación: El uso de carne de animales de una sola pezuña de bajo coste, como la carne de caballo o de burro, para añadir valor económico a los productos cárnicos induce a error a los consumidores. Las tergiversaciones van en contra tanto de la ética comercial como de la ley.
Seguridad alimentaria: El consumo no regulado de carne de animales de una sola pezuña puede suponer riesgos para la salud debido a enfermedades zoonóticas o residuos de medicamentos. Dicha carne puede suponer una amenaza para la salud humana cuando se comercializa sin control veterinario.
Sensibilidades religiosas y culturales: Algunas comunidades no desean consumir determinados tipos de carne por motivos religiosos o culturales. En este contexto, el análisis de identificación de especies es importante.

Comparación de métodos de análisis

Método	Sensibilidad	Rapidez	Coste	Ámbito de aplicación
PCR	Alta	Media	Media	Inspección alimentaria, detección de falsificaciones
PCR en tiempo real	Muy alta	Rápida	Alta	Controles legales y comerciales
ELISA	Media	Rápida	Bajo	Controles rutinarios
Análisis isotópico	Muy alto	Lento	Muy alto	Estudios académicos y forenses
Análisis histológico	Bajo	Medio	Bajo	Detecciones visuales

Los análisis son necesarios para la detección de falsificaciones y adulteraciones en la carne y los productos cárnicos. La búsqueda del ungulado es uno de los análisis útiles en este campo.

Normativas y normas

Código Alimentario Turco: Es obligatorio realizar la declaración correcta de la especie en la carne y los productos cárnicos.
Normativa de la UE: El Reglamento 1169/2011 exige la indicación completa de los ingredientes de los productos alimenticios.
Normas internacionales: En los análisis de identificación de especies se aplican métodos como la norma ISO 3493.

Alimentos de origen animal y
productos que contienen aditivos de origen animal

Determinación de la especie (búsqueda de ADN porcino)

Determinación del tipo de carne (búsqueda de ADN de yegua)

Método con kit (Analytikjena, InnuDETECT Pork Assay)

Método con kit (DNeasy Mericon Food Kit QIAGEN)

El Grupo Nanolab Laboratories sigue prestando servicios en el ámbito de la búsqueda de carne de garra única. También ofrecemos servicios para la determinación de amoníaco en productos cárnicos de pollo.

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