Detección de Salmonella spp.: análisis microbiológicos para la seguridad alimentaria
Importancia de detectar Salmonella spp.
La Salmonella es un importante género de bacterias patógenas que pueden causar enfermedades transmitidas por los alimentos. La Salmonella spp. es una de las principales causas de enfermedades transmitidas por los alimentos en todo el mundo y puede encontrarse en productos alimenticios como la carne, leche, huevos, verduras y frutas.
Salmonella spp. ¿Qué es?
Salmonella spp. es un género de bacterias entéricas que incluye dos especies principales que pueden infectar a los seres humanos: Salmonella enterica y Salmonella bongori. La especie más importante para los seres humanos es Salmonella enterica. Esta especie es uno de los agentes causantes más comunes de enfermedades transmitidas por los alimentos. Sonbacterias aeróbicas, gramnegativas y con forma de bastoncillo. Se multiplican a temperaturas en torno a los 37 °C.
Las infecciones por Salmonella suelen manifestarse como intoxicación alimentaria y pueden causar los siguientes síntomas
- Náuseas
- Vómitos
- Dolor abdominal
- Diarrea
- Fiebre
La Salmonella se transmite habitualmente por la vía fecal-oral. La bacteria puede transmitirse a través de agua contaminada, alimentos cocinados de forma inadecuada, manos o superficies contaminadas. Los productos de origen animal, como la carne, los huevos, los productos lácteos y los mariscos, son los grupos de alimentos en los que se encuentra con mayor frecuencia la salmonela.
¿Por qué es importante detectar la Salmonella spp.?
- Seguridad alimentaria: La Salmonella spp. supone una grave amenaza para la salud humana. Las infecciones por salmonela de origen alimentario pueden tener consecuencias más graves, especialmente en personas con sistemas inmunitarios debilitados (ancianos, niños, mujeres embarazadas, personas con enfermedades crónicas). La detección de Salmonella en los procesos de producción alimentaria es esencial para la seguridad alimentaria y el control de la higiene. Un recuento bacteriano elevado indica que los productos alimenticios frescos se han procesado y almacenado en condiciones antihigiénicas.
- Salud pública: La Salmonella es uno de los agentes más comunes de las enfermedades transmitidas por los alimentos y puede afectar a millones de personas en todo el mundo. La presencia de Salmonella en los productos alimenticios puede suponer una amenaza para la salud pública.
- Normativa legal: Muchos países tienen límites legales específicos para Salmonella. Se reconoce que los productos alimenticios deben estar libres de Salmonella. Por lo tanto, la realización de pruebas periódicas de Salmonella en los productos alimenticios puede ser un requisito legal.
Límites legales y normas para la detección de Salmonella spp.
a) Organización Mundial de la Salud (OMS) y Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO)
- La OMS y la FAO establecen «ningún ‘ o ’límites específicos » para Salmonella en los productos alimenticios. Por ejemplo, establecen que la Salmonella debe erradicarse por completo de la carne cruda y los productos del mar.
b) Unión Europea
- La EFSA (Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria) ha establecido un límite de 0 UFC/g (unidades formadoras de colonias) para la Salmonella en los productos alimenticios. Esto significa que los productos cárnicos frescos, especialmente la carne y el pollo, deben estar libres de Salmonella.
c) Turquía
- El Codex Alimentarius turco establece que la Salmonella no debe estar presente en los productos alimenticios. Especialmente en grupos como los productos alimenticios solubles y las carnes procesadas, la presencia de esta bacteria es absolutamente indeseable.
El Grupo de Laboratorios Nanolab sigue prestando servicios en el ámbito de la detección de Salmonella spp. También ofrecemos servicios para el recuento de Clostridium perfringens en alimentos.
Póngase en contacto con nosotros para obtener más información.
Puede seguirnos en LinkedIn para conocer las últimas noticias y publicaciones sobre nuestros servicios.
Siga nuestra cuenta de Instagram para estar al tanto de nuestras últimas publicaciones en el blog.
