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La elección del tipo de trigo es importante en la producción de alimentos. En función del producto que se vaya a elaborar, se tienen en cuenta diversos criterios para la producción de la harina adecuada y de diversas materias primas:
Trigo duro (Triticum durum): Tiene un alto contenido en gluten y granos más duros. También se conoce como trigo duro. Se utiliza en la producción de pasta, fideos y algunos tipos de pan.
Trigo panificable (Triticum aestivum L.): Gracias a su alto contenido en gluten, permite que la masa suba y que el pan adquiera la textura deseada. Ideal para la producción de pan.
Trigo con alto contenido en proteínas: Un contenido en proteínas adecuado para la producción de pan y pasta, que crea una buena red de gluten y garantiza la elasticidad y el levado de la masa.
Trigo con bajo contenido en proteínas: Adecuado para obtener una textura más suave y crujiente. Preferido en pasteles, galletas y productos de pastelería.
El contenido de humedad del trigo es un parámetro importante en el proceso de almacenamiento y molienda. En general, se requiere un contenido de humedad de alrededor del 13-14 %. Un alto contenido de humedad provoca el deterioro y la aparición de moho en el trigo.
El trigo es un cereal importante, principalmente por su uso en la producción de harina. La estructura del trigo, que contiene agua, carbohidratos, proteínas, grasas, celulosa, sustancias minerales, enzimas y vitaminas, varía según la región en la que se cultiva.
Almidón: El principal componente de hidratos de carbono de los granos de trigo, que actúa como fuente de energía.
Celulosa y hemicelulosa: hidratos de carbono complejos que se encuentran en las paredes celulares del trigo. Se conocen como fibra dietética.
Gluten: Es un complejo proteico que proporciona una estructura elástica cuando se combina con agua. Permite que la masa suba y le aporta elasticidad, especialmente en la elaboración del pan. La cantidad de gluten es mayor en el trigo duro que en el trigo blando.
Sirve como fuente de energía y transporta las vitaminas liposolubles. Constituye aproximadamente el 1,5-2,5 % de los granos de trigo. La parte con mayor contenido en grasa es el germen.
El contenido de humedad, que afecta al proceso de almacenamiento y molienda, debe situarse generalmente entre el 10 % y el 14 %.
El contenido de cenizas en el trigo es un parámetro que proporciona información sobre el contenido mineral. Es un indicador de calidad importante que se utiliza en la evaluación de la harina. El contenido de cenizas se refiere a la proporción de sustancias inorgánicas (minerales) que quedan tras la combustión del trigo.
La presencia de las sustancias mencionadas dentro de los límites deseados afecta a la calidad del trigo y del producto que se va a obtener. Al mismo tiempo, la celulosa, las vitaminas y las enzimas son otras propiedades químicas que se analizan en el trigo.
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