Determinación del contenido total de proteínas en los aceites: calidad y seguridad

¿Por qué analizar la materia polar total (TPC)?

¿Qué es el contenido polar total (TPC)?

Durante la fritura, el aceite sufre procesos de degradación oxidativa y térmica al exponerse a altas temperaturas. Estos procesos dan lugar a la formación de productos de degradación denominados sustancias polares. Las sustancias polares incluyen ácidos grasos libres, productos de oxidación (peróxidos, aldehídos, cetonas) y triglicéridos polimerizados.

• Contenido total de sustancias polares (TPC): El porcentaje de compuestos polares presentes en el aceite, expresado normalmente en % en peso.
• Umbral crítico: La mayoría de los países y normas establecen un límite máximo de TPC del 24-27 % en los aceites de fritura. Los aceites que superan este límite se consideran peligrosos para la salud.

¿Por qué es importante la determinación del TPC?

1. Reducción de los riesgos para la salud: Las sustancias polares contienen componentes que pueden tener efectos nocivos para la salud humana. Estas sustancias pueden causar trastornos gastrointestinales y enfermedades crónicas a largo plazo. Especialmente los productos de oxidación, como los aldehídos y las cetonas, pueden ser tóxicos.
2. Seguridad y calidad alimentaria: Un TPC elevado puede provocar cambios adversos en el sabor, el olor y la textura de los alimentos fritos. El uso de aceite de baja calidad reduce la satisfacción del consumidor.
3. Cumplimiento normativo: La cantidad de TPC está sujeta a la normativa de seguridad alimentaria en muchos países. Este análisis es importante para garantizar el cumplimiento de la ley.
4. Eficiencia económica: El análisis de TPC proporciona un punto de referencia para determinar cuándo es necesario cambiar el aceite. Esto ayuda a mantener los costes bajo control al utilizar el aceite durante el tiempo óptimo.

Áreas de aplicación para la determinación del TPC

• Industria de la fritura: Las cadenas de comida rápida y los restaurantes utilizan el análisis del TPC para optimizar los tiempos de cambio de aceite.
• Producción alimentaria: Control de la calidad de los aceites utilizados en alimentos preparados, aperitivos y productos congelados.
• Regulación y auditoría: Las auditorías de seguridad alimentaria utilizan mediciones de TPC para determinar si los aceites cumplen con los límites legales.

Las siguientes recomendaciones pueden mejorar la eficacia del análisis de TPC:

1. Controles rutinarios: Se recomienda realizar análisis periódicos de TPC de los aceites durante el proceso de fritura.
2. Selección del método adecuado: Es importante seleccionar un método de análisis adecuado para el uso previsto a fin de obtener resultados precisos y fiables.
3. Cumplimiento de la normativa: Los fabricantes y los restaurantes deben tener en cuenta los límites de TPC de acuerdo con las normas locales e internacionales.

El Grupo de Laboratorios Nanolab sigue prestando servicios en el ámbito de la determinación de sustancias polares totales (TPC) en aceites. También ofrecemos servicios de análisis de aceite de oliva.

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