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El queso, que es un producto lácteo, es un alimento muy consumido tanto en nuestro país como en el resto del mundo y cuenta con numerosas variedades. En nuestro país existen 193 variedades de queso. Los quesos registrados de algunas regiones son los más apreciados.
El queso, en el ámbito de aplicación del «Comunicado sobre el queso del Codex Alimentarius turco», es aquel obtenido mediante la coagulación de la materia prima utilizando un coagulante adecuado y la separación del suero de la cuajada, o mediante la coagulación tras la separación del permeado de la leche, con diferente dureza y contenido en grasa, con o sin salmuera o salado en seco, El queso se define como un producto lácteo elaborado con o sin el uso de cultivos iniciadores, con o sin ebullición, con o sin condimentos, producido de acuerdo con la técnica, consumido antes o después de la maduración, y que presenta las características específicas de la variedad.
Al igual que todos los productos lácteos, los quesos deben someterse a ciertas pruebas y análisis en el marco de la normativa pertinente. El problema más importante en los quesos es la presencia de «Aflatoxina - M1»...
Las aflatoxinas son un grupo de metabolitos secundarios tóxicos producidos principalmente por los hongos Aspergillus flavus, A. parasiticus y A. nomius. Estas especies son omnipresentes en la naturaleza y pueden contaminar frutos secos, semillas oleaginosas, cereales y especias. Estos contaminantes pueden afectar a las plantas en el campo, a los cultivos, durante el transporte o el almacenamiento.
Las aflatoxinas son perjudiciales para los animales y los seres humanos. Son los mutágenos y carcinógenos naturales más potentes que pueden unirse al ADN. La aflatoxina M1 es carcinógena para los seres humanos y está clasificada como carcinógeno del Grupo 2B por la IARC (1997).
Cuando se consumen, los productos lácteos contaminados con aflatoxina M1 (AFM1) plantean graves riesgos para la salud humana al provocar insuficiencia hepática y renal. En los animales, las aflatoxinas muestran efectos agudos y crónicos, causando insuficiencia de diversos órganos, especialmente el hígado, los riñones y el corazón, supresión del sistema inmunitario y disminución de la producción de leche y huevos.
La aflatoxina M1 es uno de los parámetros de análisis que deben realizarse en los quesos.
El Grupo de Laboratorios Nanolab sigue prestando servicios en el ámbito de la Detección de aflatoxinas en el queso. También ofrecemos servicios de Determinación de deoxinivalenol.
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