En busca de la grasa no láctea: la calidad de los productos lácteos

Búsqueda de grasas no lácteas en el marco de los estudios sobre imitaciones y adulteraciones

Productos lácteos en el sector de la comida preparada

Los productos lácteos más habituales en el sector de la comida preparada son un ingrediente clave en muchos productos, tanto en su forma natural como procesada. Los productos lácteos más utilizados son los siguientes:

• Mantequilla
• Yogur
• Queso (queso feta, queso cheddar, queso crema, etc.)
• Leche en polvo
• Nata
• Helado
• Postres lácteos (pudín, arroz con leche, etc.)

¿Por qué se realiza el análisis de grasas no lácteas?

En las explotaciones lecheras, hay algunos parámetros que determinan la calidad de la leche cruda. Las proporciones de grasa y proteína de la leche cruda, el recuento bacteriano total y la cantidad de células somáticas son los parámetros determinantes de la calidad que deben comprobarse. Un bajo contenido en grasa láctea, que es uno de los parámetros más importantes, y la proporción entre las cantidades de grasa y proteína proporcionan información sobre el riesgo de acidificación. El Comunicado del Codex Alimentarius turco sobre la leche cruda y la leche de consumo tratada térmicamente (Comunicado n.º: 2000/6) se basa en las cualidades y los valores límite que deben cumplir la leche cruda y la leche procesada.

En el Comunicado, la leche cruda se define como «leche que ha sido ordeñada de animales a intervalos determinados, enfriada y que no contiene ningún componente ni se le ha añadido ninguna sustancia, y que no ha sido sometida a ningún tratamiento». Sin embargo, al igual que en todos los sectores alimentarios, la imitación y la adulteración también se utilizan en los productos lácteos para reducir costes.

1. Prevención del fraude y la adulteración: El uso de aceite vegetal o margarina en lugar de grasa láctea es uno de los principales trucos económicos.
2. Preservación de la calidad del producto: La grasa láctea confiere al producto un sabor y un aroma especiales. El uso de grasas alternativas reduce la calidad.
3. Seguridad del consumidor: El consumo de aceite vegetal o margarina, especialmente por parte de personas con alergias, puede suponer un riesgo para la salud.
4. Garantía del cumplimiento legal: La normativa alimentaria prohíbe la adición de otras grasas a productos que deben contener grasa láctea.

Cómo detectar grasas distintas de la grasa láctea

Está estrictamente prohibido añadir aceite vegetal a productos lácteos como la mantequilla y el yogur. Sin embargo, especialmente el yogur se comercializa bajo el nombre de «yogur graso» al eliminar la valiosa grasa del yogur y sustituirla por margarina con sabor a mantequilla añadido. Se llevan a cabo diversos procedimientos de análisis para evitar tales situaciones.

1. Método FTIR (Espectroscopia infrarroja por transformada de Fourier)
• Se utilizan rayos infrarrojos para diferenciar entre la grasa láctea y las grasas vegetales.
• Ofrece resultados rápidos y precisos.
2. Método GC-MS (Cromatografía de gases-Espectrometría de masas)
• La presencia de aceites vegetales se detecta determinando el perfil de ácidos grasos.
• Especialmente común en el análisis de mantequilla y queso.
3. Métodos de análisis químico
• La presencia de grasa no láctea se determina comprobando el índice de yodo y la proporción de componentes grasos.
4. HPLC (cromatografía líquida de alta resolución)
• Se analizan en detalle el contenido de grasa y sus componentes.
5. Método ELISA (ensayo inmunoabsorbente ligado a enzimas)
• Distingue entre las grasas lácteas de origen proteico y las grasas vegetales.

El Grupo de Laboratorios Nanolab sigue prestando servicios en el ámbito de la detección de grasas no lácteas en productos lácteos. También ofrecemos servicios sobre estudios de imitación y adulteración en productos cárnicos.

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