Determinación de aminas biogénicas (histamina): Seguridad alimentaria

¿Qué son las aminas biogénicas (histamina)?

¿Qué son las aminas biogénicas y la histamina?

Las aminas biogénicas son compuestos orgánicos nitrogenados que se forman durante la descarboxilación de los aminoácidos. Estos compuestos se forman habitualmente durante la fermentación, el deterioro y algunos procesos de elaboración específicos. La histamina es una de las aminas biogénicas más comunes y se puede encontrar en cantidades especialmente elevadas en determinados alimentos. La histamina se deriva del aminoácido histidina y tiene varias funciones biológicas en el organismo, como la regulación de las respuestas inmunitarias.

La histamina en los productos alimenticios se asocia a menudo con las siguientes afecciones:

• Alimentos fermentados: La concentración de histamina puede ser elevada en productos fermentados como el queso, el vino y los embutidos.
• Productos pesqueros: La actividad bacteriana puede dar lugar a la producción de histamina, especialmente en pescados como el atún, la caballa y las sardinas, cuando no se dan las condiciones adecuadas de almacenamiento.

¿Por qué se realiza la determinación de histamina?

La histamina supone una amenaza significativa para la seguridad alimentaria, ya que, cuando se ingiere en grandes cantidades, puede provocar problemas de salud como intoxicación por histamina (intoxicación por escumbrotoxina). Esta intoxicación puede manifestarse con síntomas como dolor de cabeza, náuseas, vómitos, diarrea, sofocos y palpitaciones cardíacas.

La determinación de histamina se realiza por las siguientes razones:

1. Para prevenir riesgos para la salud: Los niveles elevados de histamina pueden causar intoxicación alimentaria. Por lo tanto, la detección de histamina es importante para minimizar los riesgos para la salud.
2. Control de la calidad de los alimentos : Los fabricantes de alimentos y las autoridades reguladoras controlan los niveles de aminas biogénicas para garantizar la calidad y la seguridad de sus productos.
3. Cumplimiento de la legislación y las normas: Muchos países establecen límites legales para los niveles de histamina en los alimentos. Superar estos límites puede impedir que los productos se comercialicen.

Las aminas biogénicas, especialmente la histamina, son compuestos que plantean riesgos significativos para la seguridad alimentaria. La determinación de la histamina es un proceso analítico fundamental para garantizar la seguridad de los productos alimenticios y prevenir posibles intoxicaciones. Diversos métodos de determinación, comoHPLC, métodos enzimáticos y análisis espectral, ayudan a los fabricantes y controladores de alimentos a gestionar este riesgo. Además, la normativa legal y las normas de seguridad alimentaria exigen el control de las aminas biogénicas en los procesos de producción alimentaria. La realización de análisis periódicos es esencial para proteger la salud de los consumidores.

El Grupo de Laboratorios Nanolab sigue prestando servicios en el ámbito de la determinación de aminas biogénicas (histamina). También ofrecemos servicios de determinación de hormonas y antibióticos.

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