Determinación de ácidos orgánicos en los alimentos: calidad y sabor

Clasificación de los ácidos orgánicos: ¿cuáles son los métodos de ensayo?

¿Qué es un ácido orgánico?

Los ácidos orgánicos son compuestos orgánicos con propiedades ácidas y se clasifican según los alimentos en los que se encuentran. El ácido fumárico, el ácido láctico y el ácido acético son ácidos orgánicos que se forman como resultado de la fermentación, mientras que el ácido ascórbico, el ácido cítrico y el ácido málico se clasifican como ácidos de frutas.

• El ácido fumárico se encuentra en algunas plantas y hongos.
• El ácido láctico también se conoce como ácido de la leche. Desempeña un papel importante en la fermentación láctica que tiene lugar en la leche.
• Ácido cítrico, también llamado ácido de limón. Se encuentra en grandes cantidades en las grosellas negras y las fresas.
• Ácido málico, también llamado ácido de manzana. Se encuentra en los melocotones, los arándanos, los albaricoques y las cerezas ácidas.
• Ácido acético, también llamado ácido de vinagre. Está presente en los jugos de muchas frutas y plantas. Se forma como producto de intercambio de las bacterias del ácido acético en la fermentación acética.
• El ácido ascórbico se conoce como vitamina C . En la naturaleza se encuentra comúnmente en frutas y verduras frescas, limones, pomelos, kiwis, piñas y fresas.

Los ácidos orgánicos en los alimentos también son eficaces para el aroma, el sabor, el color, el brillo, la estabilidad y la protección de la calidad. La determinación de la acidez en los alimentos es muy importante. Todas las operaciones que se llevan a cabo, especialmente durante el periodo de producción, se realizan teniendo en cuenta la acidez del alimento. No es posible determinar las condiciones del tratamiento térmico sin conocer la acidez de un alimento. Además, el nivel de acidez también influye en la determinación de las condiciones de almacenamiento del alimento. De este modo, podemos obtener información sobre la vida útil.

La acidez en los alimentos también es importante para el equilibrio del sabor, lo que hace que su medición sea imprescindible. Dado que la relación azúcar/ácido en las frutas es el factor más importante para el sabor, la maduración de las frutas se controla de esta manera. Además de afectar al sabor, el nivel de acidez también influye en la capacidad de crecimiento de los microorganismos. Afecta al crecimiento y la reproducción de microorganismos como bacterias y hongos. Cuanto mayor es la acidez de un alimento, menos probable es que se eche a perder por la acción de los microorganismos.

El Grupo de Laboratorios Nanolab sigue prestando servicios en el ámbito de la determinación de ácidos orgánicos en alimentos. También ofrecemos servicios de análisis de alimentos ecológicos.

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