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La harina, ampliamente utilizada en el sector de la panadería y obtenida a partir de diversos cereales como el trigo, el maíz, el centeno y la avena, debe cumplir con diversas propiedades según lo establecido en la normativa y las normas pertinentes. Se pueden realizar análisis físicos, químicos y microbiológicos para comprobar su idoneidad en función de los ámbitos de uso.
La determinación de la contaminación también es importante entre los análisis realizados en el marco de su calidad. La contaminación de la harina puede ser física, química o microbiológica.
El trigo se compone de salvado, germen y endospermo. El endospermo, que constituye la mayor parte del grano de trigo, es la parte donde se almacenan los nutrientes y de donde se obtiene la harina. No es deseable mezclar partes distintas del endospermo en la molienda de la harina. Especialmente si no se separa el salvado, esto plantea un problema en la evaluación del color de la harina.
Para detectar la contaminación por salvado en la harina se utilizan métodos como el contenido en cenizas, la determinación del color y el recuento de manchas de salvado.
La contaminación de los cereales puede deberse tanto a factores de estrés bióticos y abióticos como a infecciones fúngicas durante la fase previa a la cosecha, posterior a la cosecha y el almacenamiento. La contaminación por hongos y toxinas de la harina y de los alimentos derivados de ella o que la utilizan en su elaboración, como panes, galletas y pasteles, cereales para el desayuno, pastas, sopas y salsas, puede causar problemas de salud.
La presencia de hongos y micotoxinas en la harina afecta a todos los ámbitos de la salud humana y animal. Son carcinógenos, mutagénicos, teratogénicos, estrogénicos, hemorrágicos, inmunotóxicos, nefrotóxicos, hepatotóxicos, dermatotóxicos y neurotóxicos, y causan enfermedades agudas y crónicas. Esta contaminación de los cereales durante el cultivo en el campo, el procesamiento, el almacenamiento y/o el transporte puede detectarse analizando la harina resultante.
Uno de los problemas más importantes que reducen la calidad de la harina es la presencia de materias extrañas. Las malas hierbas, las semillas de malas hierbas, las piedras, el polvo, la tierra, las espigas o cáscaras de trigo, los tallos, la paja y todas las demás sustancias se conocen como «materias extrañas». La presencia de materias extrañas en la harina puede detectarse mediante diversos métodos. Estos pueden variar especialmente según el tipo de sustancia.
Como Nanolab Laboratories Group, ofrecemos nuestros servicios con un equipo experto y autorizado para la determinación de impurezas en la harina. También puede leer nuestro artículo sobre la evaluación del aspecto del trigo y el análisis químico del trigo.
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