Determinación del glutamato monosódico (GMS): métodos de análisis

¿Qué es el glutamato monosódico? Usos, fiabilidad, riesgos...

¿Qué es el glutamato monosódico (GMS)?

El glutamato monosódico (GMS), conocido popularmente como «sal china», es un aditivo que se utiliza en muchos alimentos. El glutamato monosódico es la sal sódica del ácido glutámico. Mientras que el ácido glutámico se utiliza para regular la acidez en los alimentos, sus sales se utilizan para dar sabor. El MSG es una de las sales más utilizadas.

El MSG, que tiene el código E621, estimula los nervios responsables del gusto y provoca el deseo de comer más. El MSG se utiliza más que el ácido glutámico en la producción de alimentos porque se disuelve rápida y fácilmente.

¿Es seguro el glutamato monosódico?

Se puede obtener a partir de proteínas vegetales como el gluten y la proteína de soja, así como de la melaza mediante fermentación bacteriana.

El glutamato monosódico es un aditivo legal según la legislación de la UE y Turquía. Se recomienda no utilizar el glutamato monosódico en alimentos preparados para lactantes menores de 12 meses. Aunque esto ha suscitado un debate sobre el uso del glutamato monosódico, la FDA ha declarado que «el glutamato monosódico es seguro para la mayoría de las personas en determinadas cantidades». Sin embargo, provoca el llamado «síndrome del restaurante chino», con síntomas como dolor de cabeza, dolor torácico, dificultad para respirar, sudoración y edema.

Uso en alimentos

El glutamato monosódico estimula el sabor «umami», además de los cuatro sabores básicos: dulce, ácido, amargo y salado. El glutamato monosódico se utiliza principalmente en muchos alimentos procesados, como sopas, platos preparados, patatas fritas, salsas y alimentos enlatados.

En el marco del Comunicado del Codex Alimentarius turco sobre aditivos alimentarios distintos de los colorantes y edulcorantes, la tasa de consumo diario de ácido glutámico y sus sales se establece en 0,10 g/kg.

¿Por qué se determina el MSG en los productos alimenticios?

1. Cumplimiento legal: La legislación alimentaria limita la cantidad de MSG que se puede utilizar en los alimentos. El análisis comprueba el cumplimiento de estos límites.
2. Información al consumidor: El análisis es necesario para confirmar la exactitud de la cantidad de MSG indicada en las etiquetas de los productos.
3. Salud y seguridad: Es importante controlar la cantidad en los productos debido a la preocupación de que un consumo excesivo de glutamato monosódico pueda provocar problemas de salud.
4. Prevención del fraude y la falsificación: Se garantiza la detección si se utiliza glutamato monosódico sin indicarlo en el etiquetado.

El Grupo Nanolab Laboratories sigue prestando servicios en el ámbito de la determinación del glutamato monosódico (MSG). También ofrecemos servicios de determinación de aditivos alimentarios.

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