Determinación de hidrocarburos aromáticos policíclicos (PAHs) en alimentos

¿Qué son los hidrocarburos aromáticos policíclicos (PAHs)?

HAP: Compuestos que se forman durante la combustión de combustibles y materiales orgánicos. A altas temperaturas, estas sustancias se emiten al aire y al medio ambiente como resultado de las reacciones de combustión.
Fuentes: La cocción a altas temperaturas (barbacoas, parrillas), el humo del tabaco, la cocción con carbón vegetal y los procesos industriales son fuentes comunes de PAHs.
Riesgos para la salud: Los PAHs son carcinógenos conocidos y suponen graves riesgos para la salud humana.

Los HAP se forman por la combustión de materia orgánica antropogénica que puede persistir durante largos periodos en los ecosistemas terrestres y acuáticos. Los HAP son importantes contaminantes ambientales que pueden introducirse en el aire, el agua, el suelo y los alimentos, lo que supone una grave amenaza para la salud humana. Los hornos de cocina, las estufas de carbón y leña, el humo del tabaco, las fábricas, el petróleo y sus derivados, y los vehículos de motor son las principales fuentes de formación de PAHs. Los hidrocarburos aromáticos policíclicos son peligrosos para la salud humana debido a sus propiedades tóxicas, carcinógenas y mutagénicas. Las personas expuestas a compuestos de PAHs corren un alto riesgo de padecer cáncer de pulmón, vejiga, estómago, próstata y páncreas.

¿Qué alimentos se analizan para detectar PAHs?

La determinación de HAP se realiza habitualmente en los siguientes productos alimenticios:

Productos a la parrilla o a la barbacoa: La contaminación por PAHs es más común en alimentos cocinados a altas temperaturas, como las carnes y las albóndigas a la barbacoa.
Productos cárnicos procesados: Se determinan los PAHs en productos cárnicos procesados a altas temperaturas, como salchichas y jamón.
Pescado y marisco: El pescado y el marisco a la barbacoa o ahumados pueden contener PAHs.
Aceites y alimentos grasos: Se pueden encontrar PAHs en alimentos con alto contenido en grasas y aceites.
Especias y alimentos ahumados: Se analizan los PAHs en especias ahumadas, embutidos y pescado ahumado.

El benzo(a)pireno fue el primer hidrocarburo aromático policíclico identificado como carcinógeno y causa tres tipos diferentes de toxicidad. Los PAHs más frecuentes, clasificados según su toxicidad:

benzo(a)antraceno
benzo(a)pireno
benzo(b)fluoranteno
criseno

El Grupo de Laboratorios Nanolab sigue prestando servicios en el ámbito de la determinación de hidrocarburos aromáticos policíclicos (PAHs) en alimentos. También ofrecemos servicios de análisis de dioxinas.

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