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La formación de ácidos grasos trans da lugar a una molécula rígida con propiedades físicas diferentes, con un punto de fusión más alto y mayor estabilidad termodinámica. Los ácidos grasos trans se forman mediante la hidrogenación de grasas de origen lácteo.
Las margarinas y las mantecas vegetales se producen principalmente a partir de aceites vegetales obtenidos mediante hidrogenación parcial. Las margarinas contienen más grasas trans que las mantecas vegetales y los productos de panadería. Al igual que los ácidos grasos saturados, estos compuestos aumentan los niveles de colesterol LDL y disminuyen los de colesterol HDL, lo que incrementa el riesgo de enfermedades cardíacas.
Durante la hidrogenación, se forman isómeros trans de ácidos grasos insaturados. Los isómeros trans presentes en los aceites obtenidos mediante hidrogenación parcial se han convertido en parte de la dieta humana actual. Los efectos de los ácidos grasos saturados y trans sobre la salud y la nutrición humanas son temas controvertidos.
Un isómero, específico de los compuestos orgánicos, se define brevemente como «compuestos con la misma fórmula molecular que presentan diferentes estructuras moleculares en el plano o en tres dimensiones» . En los ácidos grasos, se tienen en cuenta todas las formas isoméricas que provocan diferencias en las propiedades físicas y químicas. Los tipos isoméricos importantes identificados en los ácidos grasos insaturados pueden analizarse en dos grupos: locales (de posición) y espaciales (geométricos).
El isomerismo geométrico se determina según la configuración de los átomos de hidrógeno unidos a los átomos de carbono en los extremos de los dobles enlaces; se forman dos isómeros, cis y trans. Si los átomos de hidrógeno se encuentran en el mismo lado de la cadena de carbono, se forman isómeros cis; si se encuentran en lados opuestos, se forman isómeros trans. El isomerismo posicional es el desplazamiento de los dobles enlaces dentro de la molécula.
Desde un punto de vista químico, las grasas trans no son grasas naturales. Se trata de un tipo de aceite completamente sintético. En resumen, las grasas trans son grasas sólidas obtenidas mediante el tratamiento de aceites vegetales con hidrógeno.
La mayoría de las grasas trans se utilizan en productos preenvasados, en la producción alimentaria a gran escala y en panaderías. Las grasas trans no deben consumirse porque son antinaturales y perjudiciales para la salud. También se analizan como parámetro de calidad en muchos productos.
El Grupo de Laboratorios Nanolab sigue prestando servicios en el ámbito de la Determinación de isómeros de ácidos grasos trans. También ofrecemos servicios sobre Falsificación y adulteración de aceites.
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