Composición de los ácidos grasos en el aceite: control de calidad del aceite

¿Qué factores influyen en la calidad del aceite? ¿Qué significa la composición en ácidos grasos?

¿Qué es el aceite? ¿Cuáles son sus propiedades físicas y químicas?

La grasa es un compuesto orgánico de origen vegetal o animal que constituye una fuente de energía para el organismo y desempeña un papel importante en la estructura celular. Las grasas están compuestas por átomos de carbono, hidrógeno y oxígeno y, además de almacenar energía en el organismo, participan en la estructura de las membranas celulares y desempeñan un papel en la producción de hormonas. Las grasas son uno de los principales grupos de alimentos y se encuentran en diferentes formas, como los ácidos grasos saturados e insaturados.

Las propiedades físicas y químicas de las grasas vienen determinadas por las proporciones y la composición de los ácidos grasos que contienen. Los ácidos grasos son una cadena lineal de hidrocarburos con un grupo carboxilo. Las propiedades que distinguen a unos ácidos grasos de otros son el número de átomos de carbono en la cadena de hidrocarburos, la presencia o ausencia de dobles enlaces entre los átomos de carbono, y la ubicación y el número de dobles enlaces.

Los ácidos grasos se dividen generalmente en ácidos grasos saturados e insaturados. Las grasas que consisten en un solo doble enlace y son sólidas a temperatura ambiente son ácidos grasos saturados. Los ácidos grasos que contienen más de un doble enlace se denominan ácidos grasos insaturados.

Factores que afectan a la calidad del aceite

Los factores que afectan a la calidad del aceite son la alimentación, los valores tecnológicos y de procesamiento, la distribución y la posición de los ácidos grasos en el aceite. La composición de los ácidos grasos no es constante. Por lo general, los factores morfológicos, fisiológicos y genéticos influyen en la composición de los ácidos grasos.

La calidad del aceite es un parámetro importante para la salud del consumidor y los factores que la afectan:

1. Origen de la materia prima: El origen vegetal o animal del que se obtiene el aceite desempeña un papel fundamental en la calidad del mismo. Por ejemplo, la calidad del aceite de oliva depende del tipo de aceituna y de las condiciones de cultivo.
2. Condiciones de almacenamiento: La exposición a altas temperaturas, a la luz y al oxígeno puede acelerar el proceso de oxidación de los aceites, provocando su deterioro. Un almacenamiento adecuado aumenta la vida útil y la calidad del aceite.
3. Proceso de refinado: El refinado de los aceites elimina las impurezas. Sin embargo, un refinado excesivo puede reducir el valor nutritivo y el contenido de antioxidantes del aceite.
4. Oxidación: La oxidación, que se produce cuando los aceites entran en contacto con el oxígeno, reduce la calidad del aceite y provoca cambios en el sabor y el olor. Los antioxidantes pueden ralentizar la oxidación.
5. Ácidos grasos libres: Un alto contenido en ácidos grasos libres indica que el aceite ha comenzado a deteriorarse y que hay una pérdida de calidad. La proporción de ácidos grasos libres proporciona información sobre la frescura y la calidad del procesamiento del aceite.

¿Qué significa la composición de ácidos grasos?

La composición de ácidos grasos se refiere a las proporciones de ácidos grasos saturados, monoinsaturados y poliinsaturados en un aceite. Esta composición es importante para el valor nutricional, los efectos sobre la salud y las propiedades físicas del aceite.

• Ácidos grasos saturados: Suelen ser de origen animal y se encuentran en estado sólido a temperatura ambiente. Un consumo excesivo puede aumentar el riesgo de enfermedades cardíacas.
• Ácidos grasos insaturados: Son de origen vegetal y se encuentran en estado líquido a temperatura ambiente. Los ácidos grasos monoinsaturados (por ejemplo, el aceite de oliva) y los ácidos grasos poliinsaturados (por ejemplo, los ácidos grasos omega-3) son beneficiosos para la salud cardíaca.
• Ácidos grasos trans: Estas grasas hidrogenadas son perjudiciales y pueden tener efectos adversos sobre la salud cardíaca.

La composición de ácidos grasos de los aceites se indica en el Comunicado del Codex Alimentarius turco sobre aceites con nombres de plantas (Comunicado n.º: 2012/29) y en el Comunicado del Codex Alimentarius turco sobre métodos de análisis del aceite de oliva y del aceite de orujo de oliva (Comunicado n.º: 2014/53) emitidos por el Ministerio de Alimentación, Agricultura y Ganadería sobre la base de la composición de ácidos grasos y el porcentaje de ácidos grasos totales.

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