Determinación del olor en el grano de trigo: calidad y frescura

Determinación del olor en el grano de trigo

Tipos y usos del trigo

El trigo (Triticum spp.) se considera un alimento básico que desempeña un papel fundamental en la nutrición humana. Existen dos tipos principales de trigo: Triticum aestivum (trigo panificable) y Triticum durum (trigo duro). Es rico en carbohidratos, proteínas, fibra, vitaminas (especialmente vitaminas del grupo B) y minerales (hierro, magnesio, zinc). Se utiliza en la elaboración de numerosos productos alimenticios, como harina, pan, pasta, galletas, pasteles, piensos para animales y en el sector industrial. A la hora de evaluar la calidad del trigo, se tienen en cuenta el sabor, la textura y el olor, así como el valor nutricional y para la salud.

Tipos de olores que pueden aparecer en el trigo

El trigo tiene un olor característico. No debe presentar olores extraños ni desagradables. Los olores del trigo se dividen en tres categorías:

• Olor normal del grano: Olor a trigo fresco, olor a granero
• Olor a grano podrido: Humedad, moho, olores a podredumbre
• Olores extraños: Olores como a hierba, gas, anís, cebolla, ajo

Los principales componentes que afectan al olor del trigo son los aldehídos, como el pentanal, el hexanal, el nonanal y otros compuestos orgánicos volátiles. Las condiciones en las que se almacena el trigo (humedad, temperatura, etc.) pueden afectar a la determinación del olor, por lo que es importante mantener las condiciones de almacenamiento bajo control.

¿Por qué determinar el olor del grano de trigo?

La determinación del olor del grano de trigo es un parámetro importante para determinar la calidad y la idoneidad de las condiciones de almacenamiento. El deterioro, el moho, la oxidación y otros problemas de calidad que se producen en el trigo pueden determinarse mediante la determinación del olor. Los olores detectados en los granos de trigo también pueden dar lugar a pruebas físicas y microbiológicas del producto. De este modo, se pueden interpretar las condiciones de almacenamiento del producto.

¿Cuáles son los métodos utilizados en la determinación del olor del trigo?

• Análisis sensorial: Es un método en el que un panel de personas evalúa muestras de trigo olviéndolas. Los evaluadores identifican el olor del trigo y proporcionan información sobre su calidad.
• Nariz electrónica (E-Nose): dispositivo que detecta los componentes volátiles de las muestras de trigo mediante sensores de gas. La nariz electrónica analiza el olor del trigo con diferentes sensores de gas y registra digitalmente los resultados.
• Cromatografía de gases-espectrometría de masas (GC-MS): Método de laboratorio utilizado para separar e identificar los componentes volátiles del trigo. La GC-MS detecta los componentes que conforman el olor del trigo y realiza un análisis cuantitativo.

¿Cómo determinar el olor del trigo (análisis sensorial)?

La determinación del olor del trigo puede realizarse tomando un puñado de trigo, soplando con fuerza sobre el trigo en la palma de la mano y oliéndolo para determinar el olor percibido, o bien hirviendo el trigo triturado tras diluirlo en una proporción de 1/10 y oliendo el vapor que desprende.

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