Determinación de la actividad del agua en los alimentos: vida útil
¿Qué significa la actividad del agua en los alimentos?
La actividad del agua (aw) es una medida de la proporción de agua libre en un alimento y constituye uno de los factores más importantes que influyen en la resistencia de los alimentos al deterioro microbiano, la estabilidad química y la vida útil. La determinación de la actividad del agua es un método de análisis de uso frecuente para garantizar el control de calidad, la fiabilidad y la estabilidad de los alimentos.
¿Qué es la actividad del agua?
La actividad del agua indica la cantidad de agua disponible para los microorganismos, las enzimas y las reacciones químicas, no la cantidad total de agua contenida en un producto. La actividad del agua es un valor comprendido entre 0 y 1:
- 0: Significa que no hay agua presente.
- 1: Significa agua pura.
En los alimentos suelen observarse valores que oscilan entre 0,2 y 0,9.
¿Por qué se determina la actividad del agua?
- Prevención de la degradación microbiana:
- Los microorganismos necesitan un cierto nivel de actividad del agua para crecer. Por ejemplo
- Bacterias: aw > 0,9
- Levaduras: aw > 0,8
- Mohos: aw > 0,7
- Cuando la actividad del agua es baja, se reduce el riesgo de deterioro microbiano.
- Ampliación de la vida útil:
- Uno de los factores más importantes que determinan la vida útil de los productos es la actividad del agua. Una actividad del agua baja contribuye a ralentizar la oxidación y las reacciones enzimáticas.
- Conservación de la calidad del producto:
- El control de la actividad del agua ayuda a mantener la textura, el sabor y otras características sensoriales del producto.
- Optimización del proceso de producción:
- Las mediciones de la actividad del agua garantizan que se mantengan los niveles correctos de humedad durante la producción.
- Cumplimiento normativo y etiquetado:
- Los códigos alimentarios pueden definir límites de actividad del agua, especialmente para productos con una larga vida útil.
¿Qué productos se analizan para determinar la actividad del agua?
- Alimentos secos: Galletas saladas, harina, fruta seca, frutos secos.
- Alimentos azucarados: Chocolate, mermelada, productos de confitería.
- Productos lácteos: Queso, leche en polvo, yogur.
- Productos cárnicos y pesqueros: Salami, embutidos, conservas de pescado.
- Productos de panadería: Pasteles, galletas, pan.
- Alimentos preparados y salsas: Ketchup, mayonesa, sopas instantáneas.
Normativas y estándares relacionados
- Código Alimentario Turco: Contiene normativas que establecen límites de actividad del agua para los productos alimenticios. Por ejemplo, los valores de actividad del agua se definen en función de los riesgos microbianos en productos secos y productos fermentados, como el queso.
- Codex Alimentarius: Las normas internacionales reconocen la actividad del agua como uno de los parámetros críticos de calidad.
- ISO 18787:2017: Proporciona un método estandarizado para medir la actividad del agua en alimentos y piensos.
- FDA (Administración de Alimentos y Medicamentos): Exige el control de la actividad del agua para garantizar la seguridad y la estabilidad de los productos alimenticios en EE. UU.
El Grupo Nanolab Laboratories sigue prestando servicios en el ámbito de la determinación de la actividad del agua en alimentos. También ofrecemos servicios de estudios de vida útil de alimentos.
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