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Las pruebas sensoriales son un método científico en el que se evalúan los productos a través de los sentidos humanos (vista, olfato, gusto, tacto y oído) para determinar las preferencias de los consumidores. Estas pruebas se utilizan para evaluar la aceptabilidad de un producto, su nivel de calidad y las diferencias con respecto a los productos de la competencia.
Tal y como se establece en la sección de Disposiciones generales del Reglamento del Codex Alimentarius turco sobre materiales y sustancias en contacto con los alimentos,
ARTÍCULO 5 – (1) Los materiales y sustancias contemplados en el presente Reglamento deben fabricarse de conformidad con las buenas prácticas de fabricación y, en condiciones normales o previsibles de uso, no debe producirse ninguna migración de los componentes del material o la sustancia al alimento en cantidades que:
a) Pongan en peligro la salud humana, o,
b) Provocan cambios indeseables en la composición del alimento, o,
c) Provocan el deterioro de sus propiedades sensoriales,
por lo tanto, debe realizarse un análisis sensorial de todos los productos que entren en contacto con los alimentos.
Como procedimiento de ensayo relativo a la seguridad de los envases alimentarios y los materiales plásticos en contacto con los alimentos:
Estas normas se tienen en cuenta en el trabajo.
Estas pruebas son una herramienta crucial para el desarrollo y la mejora de productos en la industria alimentaria. El análisis de panel sensorial consiste en evaluaciones realizadas por personas que utilizan sus percepciones sensoriales básicas: el gusto, el olfato y la vista.
Las pruebas sensoriales,
Esta prueba tiene como objetivo detectar, por medios sensoriales, sustancias que entran en la muestra de prueba, ya sea a través del espacio lleno de aire situado sobre el producto (prueba de olor), a través del propio espacio lleno de aire o por contacto directo (prueba de sabor). La prueba de sabor se lleva a cabo utilizando la sustancia de prueba —ya sea el producto alimenticio original envasado o un simulante alimentario adecuado—, mientras que la prueba de olor se realiza oliendo porciones de prueba que han sido almacenadas en condiciones específicas durante un cierto período para controlar cualquier diferencia.
Para materiales distintos de Envases de papel y cartón, algunos ejemplos de simulantes alimentarios que pueden utilizarse son los siguientes:
Cuando se desconoce el material de envasado original o cuando el contacto del material con diversos productos alimenticios está sujeto a ensayo, el análisis se realiza utilizando análogos alimentarios. Cuando el material está destinado a entrar en contacto únicamente con un producto alimenticio específico, el análisis debe realizarse utilizando ese producto alimenticio específico.
Determinación de las condiciones de contacto del envase:
Existen varios métodos para establecer el contacto directo entre el envase y los productos alimenticios:
a) Inmersión (contacto con ambas superficies)
b) Bolsa, paquete o envase vacío (contacto con una sola superficie interior)
c) Prueba de sándwich
d) Dentro de envases comerciales listos para el uso (contacto con una sola superficie en el lado interior)
e) Contacto a alta temperatura
f) Contacto con microondas (contacto con una sola superficie en el lado interior)
g) Papel de horno
A menos que se especifiquen condiciones de almacenamiento concretas o se evalúen los usos, las muestras de ensayo deben almacenarse en un entorno oscuro a 23 °C o a una temperatura adecuada para la sustancia de ensayo o los requisitos de la aplicación. Normalmente, un periodo de almacenamiento de 20 a 24 horas es suficiente para un ensayo de degradación directa; sin embargo, para la degradación indirecta, el periodo de almacenamiento puede ampliarse a 44-48 horas. En algunos casos, como con productos sensibles envasados o cuando se prevé un periodo de almacenamiento más largo, se puede acordar un periodo de almacenamiento más prolongado. Se debe considerar como exposición prolongada una temperatura de 40 °C durante 10 días. Si es necesario, se pueden añadir aplicaciones de temperatura tras el almacenamiento. Si el fabricante ha especificado un periodo de almacenamiento más largo, este periodo se añade a la temperatura y la duración del análisis para el ensayo.
Evaluación de las condiciones de contacto del envase:
Diferencia de olor con respecto a la muestra estándar
La evaluación debe realizarse utilizando la siguiente escala de intensidad:
- 0 = No se detecta diferencia de olor
- 1 = Solo se detecta una diferencia de olor (pero sigue siendo difícil de identificar)
- 2 = Ligera diferencia de olor
- 3 = Diferencia de olor clara
- 4 = Fuerte diferencia de olor (esta intensidad no tiene por qué ser necesariamente la intensidad percibida más alta)
Diferencia de sabor respecto a la muestra de control o estándar
La evaluación debe realizarse utilizando la siguiente escala de intensidad:
- 0 = No se detecta diferencia de sabor
- 1 = Solo se detecta una diferencia de sabor (pero sigue siendo difícil de identificar)
- 2 = Diferencia de sabor leve
- 3 = Diferencia de sabor clara
- 4 = Diferencia de sabor marcada (esta intensidad no tiene por qué ser necesariamente la más alta percibida)
Se deben obtener al menos seis resultados consistentes. En caso de desacuerdo, se debe repetir la prueba. Se utilizan sistemas de evaluación numérica y analítica para determinar diversas características sensoriales.
En nuestro equipo, el presidente del panel selecciona el método adecuado, prepara las muestras del panel y las presenta a los miembros del panel. Las muestras preparadas por el presidente del panel son evaluadas por diferentes miembros del panel, quienes luego rellenan los formularios. El presidente del panel procesa las evaluaciones de los formularios para realizar evaluaciones de idoneidad y lleva a cabo estos análisis críticos de forma precisa y fiable.
