Evaluación del aspecto exterior del trigo

Evaluación del aspecto exterior del trigo: criterios de calidad y salubridad

Estructura del grano de trigo

Además de los ensayos químicos y físicos, la evaluación visual también es importante en el análisis de alimentos. El grano de trigo se divide principalmente en tres partes. Cáscara, germen, interior del grano

Cáscara (pericarpio - salvado): Constituye el 12-13 % del grano de trigo. Es la capa protectora que recubre el grano desde el exterior. Se compone de tres partes. La parte más externa está formada por células epidérmicas. Contiene sustancias como la quitina y la lignina.
Debajo de la epidermis se encuentra la capa de testa. La tercera parte se denomina alurón, que se separa como salvado durante la molienda.
Sémola (embrión - germen): Constituye el 2-3 % del grano de trigo. Se encuentra en la esquina inferior del grano. Es la parte viva que proporciona vida. Es rica en lípidos, enzimas, sustancias minerales y vitaminas.
Interior del grano (endospermo - parte harinosa): Constituye el 82-85 % del grano de trigo. Es la parte donde se almacenan los nutrientes. En esta parte se encuentran el gluten y el almidón. La parte destinada a la alimentación humana se obtiene del endospermo.

Evaluación del aspecto del trigo

Color

Los granos de trigo se evalúan primero en función de sus partes. A continuación, se comprueba su color. El grano de trigo puede ser de color blanco, amarillo claro, amarillo rojizo, ámbar y marrón. La evaluación del color del grano se basa en la cáscara de la semilla. Este proporciona información sobre la variedad de trigo y la calidad del trigo almacenado. Al mismo tiempo, el color del trigo también es importante para las harinas que se van a utilizar.

El color del trigo varía según su tipo y la región donde crece. Por lo general, se espera que el trigo tenga un color uniforme y vivo. Cuando se observan cambios de color, puede considerarse un indicio de grano inmaduro o enfermo.

Tamaño y forma

Los granos de trigo pueden tener diferentes formas y tamaños. En general, la longitud del grano puede oscilar entre 3 y 8 mm y la anchura entre 1,5 y 4 mm. El trigo para pasta puede ser grande y largo, mientras que para el pan se suele preferir el trigo pequeño y redondeado. Del mismo modo, el tipo y las condiciones de cultivo pueden afectar al tamaño y la forma. La uniformidad en el tamaño y la forma de los granos es un indicador importante de calidad.

Estado de la superficie

Se espera que la superficie del trigo sea lisa y brillante. Si tiene un aspecto rugoso y mate, o si presenta grietas o agujeros visibles, se considera un factor negativo en términos de calidad.

Granos rotos y dañados

Es deseable que haya una baja proporción de granos de trigo rotos y dañados, ya que pueden causar problemas durante el procesamiento del trigo y reducir la calidad.

Contaminación y materias extrañas

Las piedras, la tierra y las partes de plantas se definen como materias extrañas en los granos de trigo. La contaminación por materias extrañas es un problema en el proceso de elaboración. Por lo tanto, es indeseable.

Plagas y síntomas de enfermedades

Los granos de trigo no deben estar dañados por insectos, hongos u otras plagas. Los granos enfermos y dañados reducen la calidad y suponen un riesgo para la salud.

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