Formación de HMF y acrilamida en las galletas

¿Qué es el HMF?

HMF son las siglas de hidroximetilfurfural (5-hidroximetilfurfural). El HMF es un compuesto orgánico presente en los alimentos, especialmente en los productos que contienen azúcar. Suele formarse durante el calentamiento, el procesamiento o el almacenamiento de los alimentos.

La formación del HMF se basa en reacciones químicas como la reacción de Maillard o la caramelización. Por lo tanto, se puede encontrar en productos como la miel, los zumos de frutas, el vino, el café y algunos alimentos cocinados. Uno de estos productos son las galletas.

Una galleta es un tipo de aperitivo horneado, elaborado normalmente con harina, azúcar, grasa y, en ocasiones, agentes leudantes. Las galletas pueden ser dulces o saladas y se producen en una gran variedad de formas y sabores en todo el mundo.

¿Cuáles son los tipos de galletas?

Galletas dulces:

Galletas de azúcar: Galletas sencillas, normalmente endulzadas con azúcar. Se consumen con té o café.
Galletas de crema: Galletas elaboradas colocando crema entre dos galletas. Oreo es un ejemplo de este tipo de galleta.
Galletas de chocolate: Galletas recubiertas de chocolate o rellenas de chocolate.
Galletas de fruta: Galletas que contienen fruta seca o extracto de fruta.
Galletas de mantequilla: Galletas con un alto contenido en mantequilla y un sabor intenso. Pueden ser crujientes o blandas.

Galletas saladas:

Galletas saladas: Estas galletas tienen una textura salada y crujiente. Pueden ser de queso, picantes o naturales.
Galletas de crema salada: Son galletas elaboradas con queso u otra crema salada entre dos galletas saladas.

Galletas dietéticas:

Galletas con fibra: Galletas con alto contenido en fibra y que, por lo general, tienen propiedades digestivas.
Galletas sin gluten: Galletas sin gluten elaboradas para personas con enfermedad celíaca o intolerancia al gluten.
Galletas sin azúcar: Galletas sin azúcar para diabéticos o para quienes desean reducir su consumo de azúcar.
En las galletas se puede observar la formación de HMF y acrilamida como resultado de tratamientos térmicos a altas temperaturas.

¿Qué es la reacción de Maillard?

Las reacciones de pardeamiento no enzimáticas entre los grupos amino libres de los aminoácidos libres, las proteínas o los péptidos presentes en los alimentos y los azúcares reductores se denominan «reacción de Maillard». La reacción se produce como resultado del tratamiento térmico de los alimentos.

Factores que modifican la aparición de las reacciones de Maillard;

Tipo y cantidad de los componentes que reaccionan,
El pH del medio,
La temperatura ambiente
La actividad del agua

El hidroximetilfurfural (HMF), el furfural, la acrilamida y las melanoidinas (el pigmento marrón que es el producto final de la reacción) son los productos más conocidos de la reacción de Maillard.

¿Cuál es la cantidad de HMF en los alimentos?

El HMF no está presente en los productos alimenticios frescos y sin procesar. Sin embargo, aumenta rápidamente con el tratamiento térmico y el almacenamiento en alimentos ricos en carbohidratos y puede superar 1 g/kg en frutos secos y productos de caramelo.

¿Qué es la acrilamida? ¿Cuál es el proceso por el que se forma?

La acrilamida es otro de los productos, al igual que el HMF, que se forma como resultado de los tratamientos térmicos aplicados a los productos alimenticios. La acrilamida, que se forma a temperaturas superiores a 120 °C, se libera como resultado de la reacción entre la asparagina y la glucosa, especialmente cuando los productos alimenticios ricos en carbohidratos se fríen, se hierven o se asan a la parrilla.

Los estudios han demostrado que pueden estar presentes HMF (0,5-182,5 mg/kg) y acrilamida (37-4200 mg/kg).

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