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El aceite de oliva es uno de los alimentos más falsificados y adulterados que se producen en los países mediterráneos y destaca por los componentes funcionales que contiene.
El aceite de oliva obtenido mecánicamente a partir de la aceituna contiene triglicéridos, bajos niveles de ácidos grasos libres, fosfátidos, sustancias colorantes, componentes aromáticos, esteroles, lipovitaminas, sustancias fenólicas, hidrocarburos y ceras. Una cucharada de aceite de oliva contiene 119 kcal, 1,9 mg de vitamina E, 10 g de ácidos grasos monoinsaturados y 8,1 μg de vitamina K.
Como hemos mencionado, el aceite de oliva es uno de los alimentos más falsificados y adulterados del sector alimentario. Debido a los elevados precios de venta, la reducción de los precios mediante prácticas fraudulentas plantea un problema tanto desde el punto de vista económico como de la salud pública.
No es fácil para el consumidor saber si el aceite de oliva que compra es falso o no. Principalmente, observando el color, el olor y el sabor, puede intentar hacerse una idea. Pero el resultado más importante es la realización de ciertas pruebas de laboratorio.
El aceite de oliva debe someterse a los procesos de producción, almacenamiento y venta especificados en el «Comunicado del Codex Alimentarius Turco sobre el aceite de oliva y el aceite de orujo de oliva». En dicho reglamento se especifican las pruebas y los límites que pueden aplicarse en el marco de esta normativa.
El truco más conocido en el aceite de oliva es la mezcla con otro aceite vegetal. La detección de la adulteración con otro aceite puede realizarse determinando la composición de ácidos grasos. Otro análisis que se realiza con frecuencia para determinar la adulteración del aceite de oliva es la determinación de la composición de triglicéridos. La determinación del perfil de triglicéridos es especialmente importante para garantizar la fiabilidad. La adulteración del aceite de oliva con aceites de semillas se determina mediante el número de carbonos equivalente.
La mayor parte de los ácidos grasos saturados del aceite de oliva son el ácido palmítico y el ácido esteárico. El aceite de oliva contiene entre un 0,2 % y un 0,3 % de aceite de orujo. Por lo general, la cantidad de ácido esteárico en el aceite de oliva no supera el 2 %. A partir de esta información, se puede obtener información sobre la adulteración.
La presencia de isómeros trans de los ácidos oleico, linoleico y linolénico en el aceite de oliva por encima de los límites máximos es un indicio de que se han añadido al aceite de oliva aceites de semillas hidrogenados, aceites de oliva esterificados o aceites de oliva desterolizados.
Como resultado de las inspecciones y pruebas realizadas, el Ministerio de Alimentación y Agricultura publica los nombres de las empresas implicadas en la falsificación y la adulteración.
El Grupo de Laboratorios Nanolab sigue prestando servicios en el ámbito de Pruebas de imitación y adulteración en el aceite de oliva . Al mismo tiempo, también ofrecemos servicios de análisis de falsificación y adulteración en la mantequilla.
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