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La micotoxicosis, que puede afectar tanto a personas como a animales, es una forma de intoxicación tóxica derivada de la ingestión de micotoxinas, sustancias producidas por el crecimiento de hongos en los alimentos. Las micotoxinas, producidas principalmente por hongos micotoxigénicos de los géneros Aspergillus, Fusarium y Penicillium, pueden formarse antes o después de la cosecha, así como durante el secado y el almacenamiento posterior, contaminando los alimentos. Esto da lugar a formas tanto agudas como crónicas de micotoxicosis.
Para que se formen micotoxinas en los alimentos y piensos, deben darse ciertas condiciones durante la cosecha, el transporte, el almacenamiento y la producción. Podemos clasificar estos factores que afectan a la formación de micotoxinas en tres categorías principales:
| Factores físicos | Humedad, temperatura, tiempo |
| Factores químicos | CO₂, O₂, proceso de fertilización, composición química del sustrato, tratamientos químicos aplicados al sustrato |
| Factores biológicos | Resistencia de las plantas, variación genética en los hongos e interacciones entre microorganismos |
Si tuviéramos que enumerar los más importantes de estos factores, destacan la composición química y el contenido de humedad del sustrato, la temperatura, el pH y el nivel de contaminación.</ p>
El papel de la temperatura en la formación de micotoxinas varía en función de la especie de hongo. Por ejemplo, al comparar las especies de Penicillium con las de Aspergillus, Aspergillus crece a temperaturas más bajas. Las especies de Fusarium, por su parte, requieren temperaturas aún más bajas y, por lo tanto, se clasifican como psicrófilas. A continuación puede ver la tabla de temperaturas de los hongos.
| Temperatura óptima | |
| Penicillium | 25-30 oC |
| Aspergillus | 30-40 oC |
| Fusarium | 8-15 oC |
| Fusarium | 8-15 oC |
La cantidad de agua libre en los alimentos, que es un factor clave para el crecimiento fúngico, se expresa como actividad del agua. En comparación con las bacterias, los hongos prosperan a niveles más bajos de actividad del agua. Esto explica por qué la mayoría de los productos no se estropean debido a la actividad bacteriana, sino que desarrollan moho. El nivel de actividad del agua necesario para el crecimiento fúngico debe ser inferior a 0,65. Por eso se puede prevenir el desarrollo de micotoxinas mediante métodos como el secado y el mantenimiento de la actividad del agua lo más baja posible.
Entre los hongos que pueden crecer con actividades del agua inferiores a 0,75 se incluyen: especies de Eurotium, Aspergillus halophilicus, A. strictus, Wallemia sebi y Xeromyces bisporus. Se les conoce como hongos de almacenamiento. Los hongos que crecen bajo los niveles de actividad del agua mencionados anteriormente pueden detectarse en frutos secos, leche en polvo, cereales y diversos productos de panadería.
Cuando se trata de las micotoxinas más conocidas, la aflatoxina, la ocratoxina, la patulina, la citrinina y la fumonisina se encuentran entre las primeras en mencionarse. Debido a sus efectos tóxicos, estas micotoxinas se han convertido en parámetros que se controlan regularmente para garantizar la seguridad alimentaria. Como se muestra en la tabla siguiente, cada hongo crece en condiciones ambientales diferentes, y los productores deben crear diversos entornos de producción y almacenamiento adaptados a su producto específico.
|
|
Especies de hongos |
Temperaturas |
Actividad del agua |
pH |
|
Aflatoxinas |
Aspergillius flavus, A. parasiticus |
32-33 oC |
0.99 |
3,5-8 |
|
Ocratoxina |
A. parasiticus |
24-37 oC |
0.77 |
2.2 |
|
Patulina |
Penicillium verrucosum |
20 oC |
0.86 |
6-7 |
|
Citrino |
Penicillium citrinum |
26-30 oC |
0.80-0.84 |
5-7 |
|
Fumonisina |
Fusarium graminearum |
22.5-27.5 oC |
0.87 |
2.4-3 |
Las micotoxinas tienen efectos adversos significativos sobre la salud humana y animal. Pueden causar una amplia gama de enfermedades, desde intoxicaciones hasta cáncer, trastornos genéticos, desequilibrios hormonales, infertilidad y defectos congénitos, así como debilidad ósea. Los estudios sobre este tema han demostrado que reducen la resistencia del organismo, aumentando así la susceptibilidad a las enfermedades.
Últimamente, las noticias sobre productos alimenticios rechazados en la aduana han sido noticia con frecuencia. Este tema está siendo seguido de cerca por los consumidores informados y por todos los que trabajan en la industria alimentaria. En marzo se emitieron «Notificaciones de rechazo en frontera» para los higos secos exportados a Francia, Alemania y los Países Bajos, y para las semillas de pistacho exportadas a Italia, debido a los altos niveles de aflatoxinas.
Se ha emitido una «Notificación de precaución» en relación con trozos de albaricoque seco ecológico exportados a Alemania debido a los niveles de aflatoxina y ocratoxina A. También se ha emitido una «Notificación de rechazo en la frontera» para los higos secos ecológicos exportados a Finlandia debido a los niveles de ocratoxina.
A la luz de estas notificaciones, los análisis de laboratorio se han vuelto indispensables. Todos los productores deben ser conscientes de los riesgos potenciales asociados a sus productos, tomar las precauciones necesarias durante el proceso de producción y contribuir a la seguridad alimentaria realizando «análisis de micotoxinas» a intervalos regulares.
Como laboratorio acreditado por TÜRKAK para la realización de pruebas de micotoxinas, le ofrecemos apoyo para garantizar que su proceso de producción cumpla con la normativa legal. Nuestro ámbito de actuación es el siguiente:
Para cereales y productos derivados de cereales;
Frutos secos, semillas oleaginosas y productos derivados de los mismos
Frutas y hortalizas deshidratadas
Alimentos para bebés y niños pequeños
Fórmulas infantiles, fórmulas de continuación, leche y productos lácteos (excepto el queso)
Café y productos del café
Yemler
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