Análisis farinográfico: calidad de la masa y capacidad de retención de agua
¿Cuál es el objetivo del análisis con farinógrafo?
¿Qué es el análisis farinográfico?
El farinógrafo es un aparato que mide la capacidad de absorción de agua de la harina, así como la resistencia y la estabilidad de la masa durante el amasado. El aparato analiza gráficamente el tiempo de desarrollo de la masa durante el amasado, su punto máximo de estabilidad y la resistencia que muestra al final del proceso.
Esta prueba se utiliza tanto en los procesos de control de calidad como en el desarrollo de formulaciones de harina. El análisis farinográfico es especialmente importante para evaluar el rendimiento físico de la harina utilizada en la producción panadera a escala industrial.
Parámetros medidos en el análisis farinográfico
El gráfico (farinograma) obtenido durante el análisis farinográfico proporciona varios parámetros clave para evaluar las propiedades de la harina y la masa:
- Agua Capacidad de absorción de agua
- Se refiere a la cantidad de agua necesaria para que la harina forme una masa de una determinada consistencia (expresada en %).
- La capacidad de absorción de agua depende del contenido en proteínas y de la calidad de la harina.
- Las harinas de alta calidad suelen retener más agua.
- Tiempo de desarrollo de la masa
- Se refiere al tiempo que tarda la masa en alcanzar su máxima elasticidad.
- El tiempo de desarrollo indica la rapidez con la que se forma la estructura del gluten de la masa.
- Tiempo de estabilidad de la masa
- Se refiere al tiempo que la masa puede permanecer en su máxima elasticidad.
- El tiempo de estabilidad representa la durabilidad y la calidad del gluten de la harina durante el amasado.
- Índice de tolerancia al amasado
- Mide cuánto tiempo tarda la masa en deteriorarse tras la estabilidad.
- Proporciona información sobre la durabilidad y la trabajabilidad de la masa.
- Valor energético
- Se determina midiendo el área bajo la curva del farinograma.
- Muestra cuánta energía requiere la masa durante el amasado.
Áreas de aplicación del análisis farinográfico
El análisis farinográfico se utiliza en una amplia gama de productos de panadería:
- Producción de pan
- Determina si la masa de pan tiene las propiedades deseadas durante el amasado, la fermentación y el horneado.
- Producción de galletas y pasteles
- Adecuado para analizar masas con menor elasticidad y mayor capacidad de elongación.
- Masa de pizza y productos de pastelería
- Se utiliza para el desarrollo de masas elásticas que puedan soportar largos tiempos de amasado.
- Desarrollo de nuevos productos
- Se utiliza para analizar las propiedades de nuevas mezclas de harina o productos alternativos a base de cereales.
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