Métodos de análisis del trigo y la harina: análisis precisos en el control de calidad

¿Cuáles son los métodos de análisis para el trigo y la harina?

Valor nutricional del trigo

El trigo es uno de los cereales más cultivados en todo el mundo y constituye un ingrediente fundamental, especialmente en la elaboración del pan. Existen varios tipos diferentes, siendo los más comunes el trigo duro y el trigo blando. Los granos de trigo contienen altos niveles de hidratos de carbono, proteínas, fibra y diversas vitaminas (especialmente vitamina B) y minerales (hierro, magnesio, fósforo).

Usos de la harina

Los tipos de harina obtenidos del trigo se clasifican según el tipo de trigo y el tipo de molienda.

Harina blanca: Se utiliza en la elaboración de pasteles, bollería, galletas, pasteles y pan blanco. Se obtiene separando el salvado y el germen del trigo y moliendo el endospermo.
Harina integral de trigo: Se utiliza en la elaboración de productos más saludables y ricos en fibra, como pan integral, pasteles, magdalenas y galletas. Los granos de trigo se muelen con todas las capas de salvado, germen y endospermo.
Harina de pan: Se utiliza en la elaboración de productos como pan, masa de pizza y baguettes. Se elabora a partir de trigo duro con alto contenido en proteínas (gluten).
Harina de trigo duro: Se utiliza en la elaboración de productos de textura ligera y suave, como pasteles, bollería y galletas. Se obtiene a partir de trigo blando con bajo contenido en proteínas.
Harina para repostería: Adecuada para pasteles, galletas y algunos tipos de pan ligero. Similar a la harina para pasteles, pero con un contenido ligeramente superior de proteínas, molida finamente y de textura ligera.

Para determinar la calidad del trigo y, por lo tanto, de la harina, es necesario realizar algunos análisis químicos y físicos.

Pruebas básicas realizadas y su importancia

Contenido de humedad: El primer paso en las pruebas de calidad del trigo y la harina. Es necesario conocer el contenido de humedad antes de moler el trigo. Según el contenido de humedad, se puede determinar la capacidad de almacenamiento del grano. Un contenido de humedad superior al 14,5 % provoca la aparición de moho e insectos.
Contenido de cenizas: El contenido de cenizas es importante para la fase de molienda. Debe conocerse para alcanzar el contenido de cenizas deseado o determinado en la harina al final del proceso. La cantidad de cenizas en la harina es un indicador de la eficiencia y de la contaminación por salvado durante la molienda. En este caso, nos permite obtener información sobre el rendimiento de la molienda. Un alto contenido de cenizas también afecta al color de la harina.
Contenido en proteínas: El contenido en proteínas está relacionado con propiedades de procesamiento como la absorción de agua y la fuerza del gluten. Afecta a la textura y el aspecto de los productos que se van a obtener. Se requiere un alto contenido en proteínas para la masticabilidad. Por lo tanto, las harinas deben evaluarse en términos de proteínas según sus áreas de uso.
Número de caídas: Se requiere actividad enzimática para garantizar el correcto desarrollo de la levadura y el azúcar en la masa de pan, y es necesario conocer el número de caídas para determinar el nivel de actividad enzimática.
Determinación del color en la harina : El color de la harina suele afectar al color del producto final. El color preferido es el blanco, un color brillante.
Prueba del sistema de caracterización de un solo grano: Se lleva a cabo para evaluar las propiedades de textura de los granos de trigo midiendo el peso, la corriente eléctrica y la fuerza necesaria para triturar los granos.
Determinación del gluten húmedo: Se realiza para determinar la cantidad de gluten en el trigo y la harina, así como su calidad. El gluten afecta a la elasticidad y la extensibilidad de la masa. Está relacionado con el contenido en proteínas.
Prueba del farinógrafo: Se realiza con el fin de evaluar la calidad de la harina. Es necesario comprobar la cantidad de agua necesaria para la masa, los efectos de los componentes sobre las propiedades de amasado y la uniformidad de la harina.
Prueba del extensógrafo: Se realiza para determinar la fuerza del gluten de la harina y las propiedades de panificación. Se evalúan los efectos del tiempo de fermentación y de los aditivos sobre el rendimiento de la masa.
Prueba del alveógrafo: Se realiza para medir las propiedades de la masa de trigo con gluten débil. Las harinas con bajo poder de gluten y alta extensibilidad son preferidas, especialmente en pasteles y diversos productos de confitería.
Prueba Mixográfica: Se utiliza para el análisis rápido de la masa en cuanto a la fuerza del gluten. Los cultivadores de trigo la utilizan para seleccionar líneas de generaciones tempranas en función de la fuerza del gluten de la masa.
Prueba Amilográfica: Se realiza para medir las propiedades del almidón de la harina y la actividad enzimática (actividad de la enzima alfa-amilasa) resultante del daño por germinación.
Prueba con el Rapid Visco Analyzer: Se realiza para medir las propiedades del almidón de la harina.

Como Nanolab Laboratories Group, realizamos análisis de trigo y harina en el ámbito del análisis de alimentos. También ofrecemos servicios de evaluación sensorial de alimentos.

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