TS 591: Control de la calidad y el sabor mediante la determinación de la acidez en el queso

¿Por qué es importante determinar la acidez del queso?

¿Qué es la acidez en el queso?

La acidez en el queso se mide por la presencia de ácidos orgánicos, como el ácido láctico. El nivel de acidez se debe a la actividad de las bacterias lácticas durante la fermentación de la leche.

Acidez;

• Tiene una influencia decisiva en el perfil de sabor del queso.
• Garantizala estabilidad microbiana, evitando así el deterioro del queso.
• Desempeña un papel fundamental en el controldel proceso de maduración.

¿Qué es la norma TS 591?

TS 591 es un método de ensayo desarrollado por el Instituto Turco de Normalización (TSE) para determinar el nivel de acidez de los quesos. Esta norma permite tanto a los fabricantes como a los laboratorios obtener resultados precisos y fiables.

Método de determinación de la acidez:

• El grado de acidez presente en la muestra se determina mediante titulación.
• La unidad utilizada se expresa normalmente como porcentaje de ácido láctico (% de ácido láctico) o SH° (grado Soxhlet-Henkel).

¿Por qué determinar la acidez en el queso?

1. Control de calidad: Los niveles de acidez determinan si existen problemas en los procesos de producción del queso. El rango de acidez adecuado garantiza que el producto tenga un sabor, una textura y una vida útil aceptables.
2. Determinación del perfil de sabor: La acidez influye en que el queso tenga un sabor ácido o ligeramente dulce.
3. Seguridad microbiológica: La acidez mejora la seguridad del producto al inhibir el crecimiento de microorganismos nocivos.
4. Cumplimiento legal: La legislación exige que se cumplan ciertos niveles de acidez, dependiendo del tipo de queso.

¿Cuáles deben ser los niveles de acidez según los tipos de queso?

Los valores de acidez varían según el tipo de queso. Por ejemplo

• Queso blanco fresco: 0,6-1,0 % de ácido láctico
• Queso cheddar: 0,8-1,2 % de ácido láctico
• Queso de cuajada: 0,3-0,5 % de ácido láctico

Los productos que se salen de estos rangos pueden indicar problemas de calidad o defectos de producción.

Contribución de la determinación de la acidez al control de la calidad y el sabor

1. Garantiza la consistencia: Mantener los mismos valores de acidez en cada lote aumenta la satisfacción del consumidor.
2. Mejora la seguridad del producto: El nivel adecuado de acidez evita el deterioro y el crecimiento de microorganismos nocivos.
3. Ofrece una ventaja competitiva: Los productos de alta calidad y sabrosos ayudan a la marca a destacar en el mercado.
4. Genera confianza en el consumidor: Los productos que cumplen con las normas aumentan la confianza del consumidor y fomentan la fidelidad.

El Grupo de Laboratorios Nanolab sigue prestando servicios en el ámbito de la Determinación de la acidez en el queso. También ofrecemos servicios sobre Falsificación y adulteración en el queso.

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