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Sensorische Tests sind eine wissenschaftliche Methode, bei der Produkte mithilfe der menschlichen Sinne (Sehen, Riechen, Schmecken, Tasten und Hören) bewertet werden, um die Präferenzen der Verbraucher zu ermitteln. Diese Tests dienen dazu, die Akzeptanz, das Qualitätsniveau und die Unterschiede eines Produkts im Vergleich zu Konkurrenzprodukten zu beurteilen.
Wie im Abschnitt „Allgemeine Bestimmungen“ der türkischen Lebensmittelkodex-Verordnung über Materialien und Stoffe, die mit Lebensmitteln in Berührung kommen, festgelegt,
ARTIKEL 5 – (1) Materialien und Stoffe, die unter diese Verordnung fallen, müssen gemäß den guten Herstellungspraktiken hergestellt werden, und unter normalen oder zu erwartenden Verwendungsbedingungen darf keine Migration von Bestandteilen des Materials oder Stoffes in das Lebensmittel in Mengen stattfinden, die:
a) die menschliche Gesundheit gefährden, oder,
b) unerwünschte Veränderungen in der Zusammensetzung des Lebensmittels verursachen, oder,
c) eine Verschlechterung seiner sensorischen Eigenschaften bewirken,
daher muss für jedes Produkt, das mit Lebensmitteln in Kontakt kommt, eine sensorische Analyse durchgeführt werden.
Als Prüfverfahren hinsichtlich der Sicherheit von Lebensmittelverpackungen und Kunststoffmaterialien, die mit Lebensmitteln in Kontakt kommen:
Diese Normen werden bei der Arbeit berücksichtigt.
Diese Tests sind ein entscheidendes Instrument für die Entwicklung und Verbesserung von Produkten in der Lebensmittelindustrie. Bei der sensorischen Panel-Analyse werden Bewertungen von Personen vorgenommen, die ihre grundlegenden Sinneswahrnehmungen – Geschmack, Geruch und Sehen – nutzen.
Sensorische Tests,
Ziel dieses Tests ist es, mittels sensorischer Verfahren Substanzen nachzuweisen, die entweder über den Luftraum über dem Produkt (Geruchstest) oder über den Luftraum selbst bzw. durch direkten Kontakt (Geschmackstest) in die Testprobe gelangen. Der Geschmackstest wird unter Verwendung der Testsubstanz – entweder des originalverpackten Lebensmittels oder eines geeigneten Lebensmittelsimulans – durchgeführt, während der Geruchstest durch das Riechen an Testportionen erfolgt, die unter bestimmten Bedingungen für einen bestimmten Zeitraum gelagert wurden, um etwaige Unterschiede zu kontrollieren.
Für andere Materialien als Papier- und Kartonverpackungen können beispielsweise folgende Lebensmittelsimulanzien verwendet werden:
Wenn das ursprüngliche Verpackungsmaterial unbekannt ist oder wenn der Kontakt des Materials mit verschiedenen Lebensmitteln geprüft werden soll, wird die Analyse unter Verwendung von Lebensmittelanaloga durchgeführt. Wenn das Material nur mit einem bestimmten Lebensmittel in Kontakt kommen soll, muss die Analyse unter Verwendung dieses bestimmten Lebensmittels durchgeführt werden.
Festlegung der Kontaktbedingungen der Verpackung:
Es gibt verschiedene Methoden, um direkten Kontakt zwischen Verpackung und Lebensmitteln herzustellen:
a) Eintauchen (Kontakt mit beiden Oberflächen)
b) Beutel, Verpackung oder leerer Behälter (Kontakt mit einer einzigen Innenfläche)
c) Sandwich-Test
d) In gebrauchsfertigen handelsüblichen Verpackungen (Kontakt mit einer einzigen Innenfläche)
e) Kontakt bei hohen Temperaturen
f) Kontakt in der Mikrowelle (Kontakt mit einer einzigen Innenfläche)
g) Backpapier
Sofern keine spezifischen Lagerbedingungen angegeben oder Verwendungszwecke bewertet werden, sollten die Testproben in einer dunklen Umgebung bei 23 °C oder bei einer für die Testsubstanz oder die Anwendungsanforderungen geeigneten Temperatur gelagert werden. Normalerweise ist eine Lagerzeit von 20 bis 24 Stunden für einen direkten Abbau-Test ausreichend; für den indirekten Abbau kann die Lagerzeit jedoch auf 44 bis 48 Stunden verlängert werden. In einigen Fällen, beispielsweise bei verpackten empfindlichen Produkten oder wenn eine längere Lagerzeit zu erwarten ist, kann eine längere Lagerzeit vereinbart werden. 40 °C für 10 Tage sollten als verlängerte Exposition betrachtet werden. Falls erforderlich, können nach der Lagerung Temperaturbelastungen hinzugefügt werden. Hat der Hersteller eine längere Lagerzeit angegeben, wird diese Lagerzeit zur Analysetemperatur und zur Dauer des Tests hinzugerechnet.
Bewertung der Kontaktbedingungen der Verpackung:
Geruchsunterschied gegenüber der Standardprobe
Die Bewertung muss anhand der folgenden Intensitätsskala erfolgen:
- 0 = Kein wahrnehmbarer Geruchsunterschied
- 1 = Es ist lediglich ein wahrnehmbarer Geruchsunterschied vorhanden (der jedoch noch schwer zu identifizieren ist)
- 2 = Leichter Geruchsunterschied
- 3 = Deutlicher Geruchsunterschied
- 4 = Starker Geruchsunterschied (Diese Intensität muss nicht unbedingt die höchste wahrgenommene Intensität sein)
Geschmacksunterschied gegenüber der Kontroll- oder Standardprobe
Die Bewertung muss anhand der folgenden Intensitätsskala erfolgen:
- 0 = Kein wahrnehmbarer Geschmacksunterschied
- 1 = Es ist lediglich ein wahrnehmbarer Geschmacksunterschied vorhanden (der jedoch noch schwer zu identifizieren ist)
- 2 = Leichter Geschmacksunterschied
- 3 = Deutlicher Geschmacksunterschied
- 4 = Starker Geschmacksunterschied (Diese Intensität muss nicht unbedingt die höchste wahrgenommene Intensität sein)
Es müssen mindestens sechs übereinstimmende Ergebnisse erzielt werden. Bei Uneinigkeit muss der Test wiederholt werden. Zur Bestimmung verschiedener sensorischer Eigenschaften werden numerische Bewertungs- und Analysesysteme verwendet.
In unserem Team wählt der Panelvorsitzende die geeignete Methode aus, bereitet die Panelproben vor und präsentiert sie den Panelteilnehmern. Die vom Panelvorsitzenden vorbereiteten Proben werden von verschiedenen Panelteilnehmern bewertet, die anschließend die Formulare ausfüllen. Der Panelvorsitzende wertet die Bewertungen auf den Formularen aus, um Eignungsprüfungen durchzuführen, und führt diese kritischen Analysen genau und zuverlässig durch.
