Bestimmung des Säuregehalts in Lebensmitteln: Auswirkungen auf die Lebensmittelqualität
Welche Methoden gibt es zur Säurebestimmung in Lebensmitteln? Wie wirken sich diese auf die Lebensmittelqualität aus?
Organische Säuren in Lebensmitteln
Natürliche organische Säuren in
Lebensmitteln entstehen auf natürliche Weise während der Reifung oder durch Fermentation (Gärung). Anorganische Säuren hingegen sind Säuren, die aus Mineralien und nichtmetallischen Stoffen bestehen und in Lebensmitteln in Spuren vorkommen können.
Die in Lebensmitteln enthaltenen organischen Säuren beeinflussen
Aroma, Geschmack, Farbe, Glanz sowie die Stabilität und die Erhaltung der Qualität. Sie können durch die kontrollierte oder unkontrollierte Aktivität von Mikroorganismen freigesetzt werden. Sie können Lebensmitteln zugesetzt werden, um ihnen während der Verarbeitung einen säuerlichen Geschmack zu verleihen oder sie vor dem Verderben zu bewahren. Insbesondere während der Produktionsphase werden alle Verfahren unter Berücksichtigung des Säuregehalts der Lebensmittel durchgeführt. Ohne Kenntnis des pH-Werts eines Lebensmittels ist es nicht möglich, die Bedingungen für die Wärmebehandlung festzulegen. Darüber hinaus beeinflusst der Säuregehalt auch die Festlegung der Lagerbedingungen für das Lebensmittel.
Bei der Herstellung von Produkten wie Konfitüre und Marmelade erfordert die kontinuierliche Messung des pH-Werts eine strenge Kontrolle. Ebenso ist die Messung des pH-Werts bei verschiedenen Saucen, Ketchups oder Gemüsekonserven sowie bei Säuregärungsprozessen wie der Reifung von Oliven oder Käse von großer Bedeutung.
Säuregehalt in Lebensmitteln
Der Säuregehalt in Lebensmitteln ist auch für die Geschmacksbalance von Bedeutung, was die Messung des Säuregehalts erforderlich macht. Insbesondere bei Früchten wird die Reifung auf diese Weise überwacht, da das Zucker-Säure-Verhältnis der wichtigste Faktor für den Geschmack ist. Der Säuregehalt beeinflusst nicht nur den Geschmack, sondern auch die Wachstumsfähigkeit von Mikroorganismen. Der Säuregehalt wirkt sich auf das Wachstum und die Vermehrung von Mikroorganismen wie Bakterien und Pilzen aus. Je höher der Säuregrad eines Lebensmittels ist, desto geringer ist die Wahrscheinlichkeit, dass es durch Mikroorganismen verdirbt.
Welche Auswirkungen hat dies auf die Lebensmittelqualität?
Die Konformität von Lebensmitteln mit den Standards wird durch die Säurebestimmung bestätigt. So dürfen beispielsweise bei Wein, Olivenöl, Butter, Eingelegtem, Fleisch und Milchprodukten die festgelegten Säurewerte nicht überschritten werden.
Im Zusammenhang mit der Säurebestimmung gibt es zwei Begriffe: Tatsächliche (effektive) Säure, Gesamtsäure
- Tatsächliche (effektive) Säure: Dies ist die durch den pH-Wert beschriebene Säure. Sie wird mit einem pH-Meter gemessen und bezieht sich auf die Konzentration der dissoziierten Wasserstoffionen.
- Gesamtsäuregehalt: Bezeichnet die Gesamtmenge an Säure, unabhängig davon, ob es sich um schwache oder starke Säuren handelt. Es handelt sich um den durch Titration ermittelten Säuregehalt.
Die Säurebestimmung dient nicht nur zur Ermittlung der Säuremenge oder des pH-Werts, sondern auch zur Identifizierung der Säurearten. Das Vorhandensein bestimmter Säuren wird als Qualitätsindikator für Lebensmittel herangezogen. Die Bildung bestimmter Säuren kann ein Hinweis auf Verderb oder auf eine betrügerische Beimischung in Lebensmitteln sein. Beispiele hierfür sind die Bildung von Ameisensäure bei der Röstung von Kaffee und Erdnüssen, die Bildung von Galakturonsäure durch Schimmelbildung in Äpfeln sowie der Anstieg des Buttersäuregehalts in verdorbenem Butter…
Die Nanolab Laborgruppe bietet weiterhin Dienstleistungen im Rahmen der Bestimmung des Säuregehalts in Lebensmitteln an. Gleichzeitig bieten wir auch Dienstleistungen im Bereich Einhaltung gesetzlicher Vorschriften an.
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