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Haben Sie sich schon einmal gefragt: „Warum schmeckt dieses Essen so gut?“ Es gibt eine Substanz, die den Geschmack mancher Lebensmittel intensiver und ansprechender macht – eine, die wir oft zu uns nehmen, ohne es überhaupt zu merken: MSG (Mononatriumglutamat). MSG kommt vor allem in Fertiggerichten und verarbeiteten Lebensmitteln vor und ist ein Lebensmittelzusatzstoff, der dafür bekannt ist, den Geschmack zu verstärken. Was genau ist MSG also, warum wird es verwendet und wie viel von dem, was darüber gesagt wird, ist wahr?
MSG verleiht Lebensmitteln einen reichhaltigen und unverwechselbaren Geschmack, der als Umami bekannt ist. Aus diesem Grund wird es in Fertigsuppen, Kartoffelchips, Soßen und verschiedenen verarbeiteten Lebensmitteln verwendet.
Von Zeit zu Zeit rücken verschiedene gesundheitsbezogene Debatten über MSG in den Vordergrund. Daher ist es wichtig zu wissen, was MSG ist, zu welchen Zwecken es verwendet wird und welche Vorsichtsmaßnahmen beim Verzehr zu beachten sind.
Ist MSG, das den Geschmack von Lebensmitteln intensiver und ausgeprägter macht, wirklich nur ein „Geschmacksverstärker“? Mononatriumglutamat (MSG) ist ein Lebensmittelzusatzstoff, der zur Verstärkung des Umami-Geschmacks in Lebensmitteln verwendet wird und unter dem Code E621 bekannt ist. Das Vorhandensein von MSG in Lebensmitteln ist jedoch nicht nur für den vorgesehenen Verwendungszweck wichtig, sondern auch für die Bestimmung der Menge, die Einhaltung von Vorschriften und die Gewährleistung der Verbrauchersicherheit.
Das vorrangige Ziel bei der Verwendung von Lebensmittelzusatzstoffen ist der Schutz der Verbrauchergesundheit bei gleichzeitiger Gewährleistung, dass technologisch notwendige Verwendungen unter Kontrolle bleiben. In der Türkei ist die Verwendung von MSG für bestimmte Lebensmittelkategorien im türkischen Lebensmittelkodex geregelt und unterliegt festgelegten Bedingungen. Bei offiziellen Kontrollen durch das Ministerium für Landwirtschaft und Forstwirtschaft werden Proben von Produkten entnommen, in denen MSG häufig verwendet wird – wie beispielsweise verzehrfertige Suppen, Geschmacksverstärker, Brühen und Fleischprodukte – und analysiert.
International wird MSG unter dem Code INS 621 als „Geschmacksverstärker“ eingestuft. In der unter der Schirmherrschaft von FAO/WHO durchgeführten JECFA-Bewertung wird der Gruppen-ADI-Wert für Glutaminsäure und ihre Salze als „nicht festgelegt“ aufgeführt. Diese Angabe wird so interpretiert, dass unter normalen Verwendungsbedingungen kein spezifischer numerischer Grenzwert für die tägliche Aufnahme erforderlich ist.
Einer der wichtigsten Aspekte der Lebensmittelsicherheit ist die Möglichkeit, durch Laboranalysen festzustellen, ob ein Produkt MSG enthält und, falls ja, in welcher Menge.
Die MSG-Analyse wird in Lebensmittelkontrolllabors in der Türkei durchgeführt. So heißt es beispielsweise in der Analyseliste 2026 unseres Labors, der Nanolab Laboratories Group, dass der Gesamtgehalt an MSG in Fleisch und Fleischprodukten sowie in Gewürzen mithilfe einer spektrophotometrischen Methode auf Basis von L-Glutaminsäure bestimmt werden kann. Diese Methode zielt darauf ab, die Menge in der Probe unter Ausnutzung der spezifischen chemischen Eigenschaften von Glutamat zu messen.
Darüber hinaus umfasst das amtliche Laborsystem in der Türkei Entscheidungsregeln zur Bestimmung des MSG-Gehalts (E621) auf der Grundlage von Glutaminsäure. Diese Analysen tragen dazu bei, die Übereinstimmung der bei amtlichen Kontrollen entnommenen Proben mit den gesetzlichen Anforderungen zu bewerten.
In wissenschaftlichen Studien können jedoch auch andere Analysetechniken zum Einsatz kommen. So lassen sich beispielsweise mit chromatographischen Methoden Glutamat abtrennen und dessen Konzentration bestimmen. Quellen des Referenzlabors der Europäischen Union nennen Methoden wie Ionenaustauschchromatographie und photometrische Detektion zur quantitativen Bestimmung von Mononatriumglutamat.
Lebensmittelsicherheitskontrollen hinsichtlich MSG beschränken sich nicht allein auf Laboranalysen. Zunächst werden im Rahmen risikobasierter amtlicher Kontrollen Proben aus entsprechenden Produkten entnommen. Die Proben werden an zugelassene Lebensmittelkontrolllabore geschickt, wo die erforderlichen Analysen durchgeführt werden. Anhand der erzielten Ergebnisse wird beurteilt, ob das Produkt den einschlägigen Vorschriften entspricht.
So entnahm beispielsweise die Provinzdirektion für Land- und Forstwirtschaft in Istanbul im Jahr 2024 Proben von Fleischprodukten wie Sucuk, Salami und Würsten und ließ MSG-Analysen durchführen. Die Behörde erklärte außerdem, dass amtliche Kontrollen auf MSG in Produktgruppen wie verzehrfertigen Suppen, Geschmacksverstärkern, Fleischprodukten und Bouillons fortlaufend durchgeführt werden.
MSG ist ein Lebensmittelzusatzstoff, der als Geschmacksverstärker verwendet wird; aus Sicht der Lebensmittelsicherheit geht es jedoch vor allem darum, sicherzustellen, dass seine Verwendung den Vorschriften entspricht und bei Bedarf durch Laboranalysen überprüft werden kann. Wenn Angaben auf dem Etikett, amtliche Kontrollen und Laboranalysen gemeinsam ausgewertet werden, wird die Rolle von MSG innerhalb des Lebensmittelsicherheitssystems deutlicher.
Aus diesem Grund ist es unerlässlich, nicht nur mit einem einzigen Satz zu beurteilen, ob MSG lediglich „schädlich“ oder „harmlos“ ist, sondern gemeinsam zu bewerten, in welchen Produkten es verwendet wird, in welchen Mengen, was die Vorschriften vorsehen und was die Analyseergebnisse zeigen.
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