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Fett ist eine organische Verbindung, die aus pflanzlichen oder tierischen Quellen gewonnen wird, dem Körper als Energiequelle dient und eine wichtige Rolle im Zellaufbau spielt. Fette bestehen aus Kohlenstoff-, Wasserstoff- und Sauerstoffatomen und dienen im Körper nicht nur der Energiespeicherung, sondern sind auch Bestandteil der Zellmembranen und spielen eine Rolle bei der Hormonproduktion. Fette gehören zu den Grundnahrungsgruppen und kommen in verschiedenen Formen vor, wie beispielsweise gesättigte und ungesättigte Fettsäuren.
Die physikalischen und chemischen Eigenschaften von Fetten werden durch den Anteil und die Zusammensetzung der darin enthaltenen Fettsäuren bestimmt. Fettsäuren sind lineare Kohlenwasserstoffketten, die eine Carboxylgruppe enthalten. Die Eigenschaften, die Fettsäuren voneinander unterscheiden, sind die Anzahl der Kohlenstoffatome in der Kohlenwasserstoffkette, das Vorhandensein oder Fehlen von Doppelbindungen zwischen den Kohlenstoffatomen sowie die Position und Anzahl der vorhandenen Doppelbindungen.
Fettsäuren werden im Allgemeinen in gesättigte und ungesättigte Fettsäuren unterteilt. Fette, die eine einzige Doppelbindung aufweisen und bei Raumtemperatur fest sind, sind gesättigte Fettsäuren. Fettsäuren, die mehrere Doppelbindungen enthalten, werden als ungesättigte Fettsäuren bezeichnet.Die Qualität des Öls ist ein wichtiger Parameter für die Gesundheit der Verbraucher, und die Faktoren, die sie beeinflussen, sind:
Rohstoffquelle: Die pflanzliche oder tierische Quelle, aus der das Öl gewonnen wird, spielt eine große Rolle für die Qualität des Öls. Beispielsweise hängt die Qualität von Olivenöl von der Olivensorte und den Anbaubedingungen ab.
Lagerbedingungen: Hohe Temperaturen, Lichteinwirkung und Sauerstoffkontakt können den Oxidationsprozess von Ölen beschleunigen und zu deren Verderb führen. Eine sachgemäße Lagerung verlängert die Haltbarkeit und verbessert die Qualität des Öls.
Raffinierung: Durch die Raffinierung von Ölen werden Verunreinigungen entfernt. Eine übermäßige Raffinierung kann jedoch den Nährwert und den Gehalt an Antioxidantien des Öls verringern.
Oxidation: Die durch den Kontakt von Ölen mit Sauerstoff entstehende Oxidation mindert die Qualität des Öls und führt zu Veränderungen im Geschmack und Geruch. Antioxidantien können die Oxidation verlangsamen.
Freie Fettsäuren: Ein hoher Gehalt an freien Fettsäuren deutet darauf hin, dass das Öl zu verderben beginnt und an Qualität verliert. Der Gehalt an freien Fettsäuren gibt Aufschluss über die Frische und die Verarbeitungsqualität des Öls.
Die Fettsäurezusammensetzung gibt die Anteile an gesättigten, einfach ungesättigten und mehrfach ungesättigten Fettsäuren in einem Öl an. Diese Zusammensetzung ist hinsichtlich des Nährwerts, der gesundheitlichen Auswirkungen und der physikalischen Eigenschaften des Öls von Bedeutung.
Gesättigte Fettsäuren: Sie stammen in der Regel aus tierischen Quellen und liegen bei Raumtemperatur in fester Form vor. Ein übermäßiger Verzehr kann das Risiko für Herzerkrankungen erhöhen.
Ungesättigte Fettsäuren: Sie stammen aus pflanzlichen Quellen und liegen bei Raumtemperatur in flüssiger Form vor. Einfach ungesättigte Fettsäuren (z. B. Olivenöl) und mehrfach ungesättigte Fettsäuren (z. B. Omega-3-Fettsäuren) sind gut für die Herzgesundheit.
Transfettsäuren: Diese durch Hydrierung gewonnenen Fette sind schädlich und können negative Auswirkungen auf die Herzgesundheit haben.
Die Nanolab-Laborgruppe bietet weiterhin Dienstleistungen im Rahmen der Bestimmung der Fettsäurezusammensetzung an. Gleichzeitig bieten wir auch Dienstleistungen im Bereich Olivenölanalysen an.
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